山东大汶口文化酒器初探

摘要：中国有悠久的酿酒传统，近年来利用科技手段进行陶器残留物分析，使我们能够获得史前时期酿酒技术的直接考古学证据。本文对山东王因和西夏侯遗址出土的4件大汶口文化时期的陶器进行微植物和微生物分析，初步揭示了海岱地区在距今6200～4600年的酿酒传统。即，利用麹、根霉和/或毛霉制麹，以粟黍、小麦族、葛根、栝楼根和百合为主要原料而酿造麹酒。制作精致的磨光黑陶高柄杯是饮酒器，红陶杯和灰陶瓶也与酒有关。海岱地区和中原地区在新石器时期使用不同的酒器，但利用多种植物酿造麹酒是共有的酿酒方法。

1 前言

中国有悠久的酿酒传统，近年来利用科技手段进行陶器残留物分析，使我们能够获得酿酒的直接考古证据。这些方法主要包括利用化学分析仪器检测生物标记物（biomarkers），以及利用光学显微镜鉴定微植物型态（如淀粉粒和植硅体）。另外，由于中国具有独特的酿造麹酒的传统，鉴定残留物中的与酒麹有关的微生物（包括霉菌和酵母细胞）的存在，也证明是一种有效的方法。根据这些研究，中国的酿酒传统可以追溯到新石器文化早期。对淮河流域的舞阳贾湖遗址（距今9000～7500年）出土的小口鼓腹罐上残留物的化学分析表明，这些器物用于酿造以稻米、蜂蜜和水果为主要原料的酒饮料。对渭河流域的临潼零口和宝鸡关桃园出土的前仰韶文化（距今7900～7000年）小口鼓腹罐的微植物和微生物分析，发现这类器物是酿造以黍为主、包括多种谷物和块根植物的酒饮料，酿酒方法包括谷芽酒和麹酒。这些研究说明小口鼓腹罐可能是最早的酿酒陶器。在黄河中游仰韶文化的分布区域内，大致从距今7000年开始，小口鼓腹罐经小口平底瓶演化为小口尖底瓶；多项研究已证明平底瓶和尖底瓶亦为酿酒器，而且酿酒方法也包括谷芽酒和麹酒。值得注意的是，尖底瓶基本没有分布到黄河下游地区，包括海岱地区。说明黄河中游和下游两个地区有不同的酒器演化序列，可能反映了不同的酒文化传统。

目前我们对海岱地区酿酒传统仅有初步了解，但缺乏系统研究。最近对山东济宁市汶上县东贾柏遗址出土的北辛文化中期（距今6600～6300年）小口双耳罐残留物的微植物和微生物型态分析证明这些陶器是酿酒器，原料可能以稻米为主，并加入粟黍、小麦族、块根和橡子等植物；酿酒方法可能包括麹酒和口嚼酒。据此，海岱地区的酿酒历史至少可以追溯到北辛文化时期。该地区的大汶口和龙山文化遗址中出土多种被认为是酒器的陶器类型，如鬶、觚、高柄杯等，但是目前经过科学测定确定为酒器的标本仅见于日照两城镇遗址的龙山文化陶器（距今4600～3800年）。化学分析结果证明，酿酒原料主要为稻米、蜂蜜和水果，也许还有大麦。上述这两个遗址酿酒所使用的原料不尽相同；其中原因可能有时代的差别，地区的差别，也有分析方法的差别。例如，观察微植物型态的方法很难用于分析果酒，而化学检测生物标记物的方法无法判断谷物酿造的酒是谷芽酒还是麹酒。另外，大汶口文化时期（距今6200～4600年）资料的缺失，也使我们无法了解海岱地区史前酿酒历史的发展进程。为了填补这一空白，我们对兖州王因和曲阜西夏侯遗址出土的4件陶器和2件石磨棒上的残留物进行了微植物和微生物的型态分析。这两个遗址与东贾柏都位于鲁西南的汶泗流域，具有相似的自然环境，因此，利用同样的分析方法，有助于我们了解同一地区不同时期酿酒技术的发展变化。（图1）

2 考古背景

王因遗址位于兖州市王因村东南，东距泗河约4千米，面积6万平方米，出土有北辛文化和大汶口文化早期的文化遗存。中国科学院考古研究所于1975～1978年七次发掘该遗址，揭露面积10180平方米。我们分析了发掘出土的2件黄色砂岩磨棒［WY-磨棒1，WY-磨棒2（标本号H4009∶2）］、1件泥质红陶杯［WY-陶2（标本号T239∶4）］和1件夹砂红陶尊形漏器［WY-陶1（标本号M174∶13）］。其中磨棒2为北辛时期，残存端部，断面接近半圆形，平面为使用面。磨棒1器形接近圆角长方体，两端面略呈浑圆状，六个面都有使用痕迹。该器物的标签缺失，但其器形与发掘报告中所述北辛时期的石锤一致。这2件磨棒的分析结果大致提供遗址使用时期植物加工的信息。红陶杯可能为酒器；陶尊形漏器形制特殊、器型小、制作粗糙，可能为明器；在此作为控制标本。（见图1）

西夏侯遗址位于曲阜城东南约9千米处，北距蓼河约500米，遗址面积12万平方米。中国科学院考古研究所于1962～1963年两次发掘该遗址，揭露面积414平方米，清理大汶口文化墓葬32座、灰坑10座、陶窑1座，时代属于大汶口文化的中、晚期阶段。墓葬均为中小型墓，但大多数都有丰富的随葬品，以陶器为主。我们分析了3件陶器：2件泥质薄胎黑陶高柄杯（XXH-陶1，标本号M13∶3；XXH-陶2，标本号缺）和1件泥质灰陶瓶（XXH-陶3，标本号M11∶74A）。这两种陶器都是上层墓葬中（大汶口晚期）出现的新器型。（见图1）

总之，我们分析的两个遗址的陶器包括大汶口文化的三种器形：早期的红陶杯及晚期的黑陶高柄杯和灰陶瓶。传统认为杯是酒器，但瓶的用途很难根据器形判断，因此，寄希望于残留物分析帮助确定这些陶器的功能。

3 研究方法

在中国古代利用富含淀粉的植物（包括谷物和块根植物）酿酒的方法主要有三种：一为谷芽酒，首先将谷物发芽使酶得以活化，然后加热水糖化（65℃～70℃），再利用酵母发酵。二为麹酒，首先使用发霉谷物制麹，有时加入植物茎叶，称为草麹；麹中含有多种微生物，包括霉菌、酵母和细菌（其中霉菌可以分泌多种酶），然后将麹拌入蒸或煮熟的谷物，糖化和发酵同时进行，可达到比谷芽酒更高的酒化度。三为口嚼酒，首先口嚼蒸或煮过的谷物或块根植物，利用人唾液中的酶达到糖化的效果，再利用酵母发酵。

不同的酿酒方法会在酒器上留下不同的残留物组合：如果是谷芽酒，那么谷物的颖壳以及具有发酵特征（糖化和糊化）的淀粉粒有可能保存在酿酒器物的内壁上；对颖壳植硅体和淀粉粒的种属鉴定有助于了解酿酒原料的成分。如果是麹酒，与酒麹有关的霉菌及具有发酵特征的淀粉粒可能会保留在酿酒器壁上。口嚼酒的酿造不需要谷物发芽，也不需要制麹，因此残留物中可能主要存在有发酵特征的淀粉粒。另外，无论哪种酿酒方法都需要利用酵母发酵，因此酵母的存在是非常重要的酿酒证据。根据我们近年来对酿酒陶器残留物的分析，黄河中游新石器时期酿酒器上显示有谷芽酒和麹酒两种方法的证据。根据霉菌的型态鉴定，麹酒中的霉菌主要包括曲霉（Aspergillus）、根霉（Rhizopus）和毛霉（Mucor）。山东东贾柏北辛文化时期的陶器曾用来酿造麹酒（主要利用根霉）和口嚼酒。

谷物酿酒的重要证据之一是存在具有发酵特征的淀粉粒。在酿酒发酵过程中淀粉粒会受到破坏，包括淀粉酶分解、糖化时水温加热（65℃～70℃）造成的糊化，以及一部分原料可能经过蒸煮造成的糊化。这三种损伤特征可以从形态上区分：I类，由于酶分解而出现的损伤为：淀粉粒部分缺失、中心凹陷、出现裂痕及微型凹坑、消光十字模糊等。II类，由于淀粉酶分解以及糖化时加热的综合作用造成的糊化损伤为：中心部分几乎完全缺失，仅保存边缘部分并在偏光镜下显示双折射光泽，有些具有膨胀变形的糊化特征，消光十字模糊或消失等。III类，由于蒸煮造成的糊化损伤为：淀粉粒比较均匀地向周边膨胀，而不见中心部分缺失的现象，消光十字模糊或消失等。值得注意的是，由于酶一类的微生物存在于自然界中，受到微生物分解的淀粉粒也会出现在土壤中或其他类型的器物上，如磨盘和磨棒。因此，如果器物上仅发现有上述I类损伤淀粉粒，不能作为酿酒的证据。同样，III类损伤淀粉粒有可能出现在与酿酒无关的、蒸煮食物的炊具上，因此也不能单独作为酿酒的证据。II类损伤淀粉粒是酶分解和低温糖化的综合作用的结果，一般不会出现在与酿酒无关的土壤里和器物上，可视为最具代表性的酿酒损伤特征。如果陶器上的淀粉粒具有所有三类损伤特征（尤其是II类），并与酵母细胞共存，则可以作为酿酒遗存的有力证据。

本项目中对残留物样品的提取及分析方法的过程为：（1）用干净牙刷清扫每件器物表面的浮土。（2）对磨棒使用超声波清洗仪震荡3分钟，对陶器使用超声波牙刷清洗3分钟，获得液体残留物；同时用干净的刀片在陶器内部表面直接刮取可见固体残留物。（3）在实验室通过EDTA（Na2EDTA·2H2O；0.1%）清洗法和重液离心法对残留物进行分离，重液为比重为2.35的多钨酸钠（sodium polytungstate），以便同时提取可能存在的多种微植物和微生物遗存（包括淀粉粒、植硅体、真菌等）。吸取分离后的残留物溶液滴在干净的载玻片上，干燥后滴加50%甘油溶液，加盖玻片，并用指甲油封片。（4）使用刚果红（(congo red,0.1%,1mg/ml）对部分器物的残留物中一小部分进行染色，以判断是否存在糊化淀粉粒。（5）微植物和微生物记录使用蔡司生物显微镜（Carl Zeiss Axio Scope A1），配备有微分干涉相差（DIC）及偏振光装置，并配有数码相机（AxioCam HRcRev.3）记录影像。

本文对淀粉粒、植硅体、霉菌及酵母的鉴定根据斯坦福大学考古中心的现代对比标本资料（超过1200份标本）以及发表的文献中的有关信息。

4 分析结果

6件器物上都有数量不等的淀粉粒和植硅体；4件陶器上都有酵母细胞和霉菌，磨棒1上发现有1个酵母和少量霉菌。用作控制标本的尊形漏器标本上没有发现微植物遗存，只有大量矿物质碎屑，说明这件器物不是用于酿酒，很可能是明器。由于控制标本显示出与其他6件标本完全不同的残留物组合，因此可以证明，后者的残留物与其使用功能有关，而不是发掘后的环境污染。

4.1淀粉粒

6件器物的残留物中共发现381颗淀粉粒。根据型态可以分为6个类型，可与植物分类相对应。有86颗（22.6%）由于损伤严重或缺少鉴定特征，归于无法鉴定类。（图2）另外，有206颗（54.1%）显示有损伤特征，包括上述的三种类型：酶分解、发酵糊化和蒸煮糊化（分别为n=136，69，1；比例35.7%，18.1%，0.3%）。许多糊化淀粉粒严重变形，但其中有些可与陕北神木地区民间酿造、以发芽小麦为糖化剂的小米浑酒中的糊化淀粉粒比较。（图3，5～8）当使用刚果红对陶器标本进行染色时，观察到一些淀粉粒在明场镜下呈红色，在偏光镜下显示出橘红色或青黄色光泽，这是淀粉粒在受热之后，内部结构被破坏的结果。上文提到，酿酒过程中会加入蒸煮过的谷物，因此酒液中会存在加热糊化的淀粉粒。刚果红染色的结果可证明器物内的确盛装过经过加热的食物。（图3，9、10；表1）

Ⅰ型为栎属橡子，Quercus sp.（n=14；比例3.7%；出现率16.7%），仅发现在磨棒1上。粒形包括椭圆形、水滴形、圆角三角形和圆形；脐点居中；有些显示有裂隙，可能是受到微生物侵蚀所致；长度为7.7～15.72微米。（见图2，1、2）这些淀粉粒的型态特征和长度与对比标本中的两种栎属橡子最为接近：一为小叶青冈Quercus myrsinifolia，一为瘰栎Quercus serrata。（图4，1、2；表2）今天山东有至少13种栎属橡树，其中包括瘰栎，但没有小叶青冈；后者分布在更南部的地区。在山东新石器时代早中期遗址的浮选标本中都发现有栎属橡子，如济南月庄遗址的后李文化遗存和即墨北阡遗址的北辛晚期至大汶口早期遗存。但这些橡子遗存无法鉴定到种一级。

Ⅱ型为葛根，Puerariasp.（n=123；比例32.3%；出现率66.7%），是葛属植物的块根淀粉粒，发现在磨棒1和3件陶器上。（WY-陶2，XXH-陶1，XXH-陶3）淀粉粒长度为2.71～16.58微米；粒形主要为各种型状的多面体，脐点居中；有一些近圆形或椭圆形，但这些颗粒的边缘往往有一两个平直面；另外还有一些由若干小型淀粉粒组成的复粒聚合体，总体呈圆形或椭圆形。（见图2，3～6）由于这些淀粉粒的多面体特征，在偏振光镜下消光十字臂的宽度极不规整，粗细不均，往往从中心向边缘明显变粗。这种型态在其他种属淀粉粒中少见；例如粟黍淀粉粒虽然也是以多边体为主，但是十字消光臂的宽度比较均匀。根据型态和长度，II型淀粉粒与葛根最为接近。（见图2，3、4；比较现代标本图4，3、4；见表2）葛属是缠绕藤本植物，有多个种，亚种及变体，遍布中国南北大部分地区。根据文献记载，如明代李时珍的《本草纲目》和朱橚的《救荒本草》，葛根自古以来具有食用和药用的功能。

Ⅲ型为栝楼根，Trichosanthes kirilowii（n=42；比例11.0%；出现率50%），发现在磨棒2和2件陶器上（WY-陶2，XXH-陶3）。粒长9.49～31.11微米，粒形为圆形、多边形、钟形及半圆形，脐点居中或偏心，消光十字臂弯曲或垂直；大部分为单粒，但也有若干颗组成的复粒聚合体。（见图2，7～9）这些特征都与现代标本中的栝楼根相符。（图4，5；见表2）III型中某些粒形与II型近似，如多边体和复粒聚合体，但前者的长度范围大于后者。（图4，7～9）栝楼根又称天花粉，生长于中国南北方多个省区，包括山东。与葛根类似，栝楼根自古用于传统中药，也作为食物，均见于《本草纲目》和《救荒本草》。

IV型为百合，Lilium sp.（n=2；比例0.5%；出现率16.7%），仅出现在XXH-陶3上。粒长分别为21微米和23.85微米，粒形为椭圆形，脐点偏心，消光十字弯曲。（见图2，10）这些特征与百合淀粉粒相符。（图4，6；见表2）根据中国植物志记载，山东至少有5种百合。

V型为黍族，Paniceae，可能来自粟（Setaria italica）和/或黍（Panicum miliaceum）（n=13；比例3.4%；出现率66.7%），发现在磨棒1和3件陶器上（WY-陶2，XXH-陶2，XXH-陶3）。粒长10.45～18.6微米，为多边体或圆球体，脐点居中，多数显示裂隙或深坑，为酶分解的损伤特征。（见图2，11；图3，1、2）

VI型为小麦族，Triticeae（n=9；比例2.4%；出现率50.0%），见于磨棒1和2件陶器上（WY-陶2；XXH-陶2）。粒长15.25～31.42微米，粒形为透镜体，脐点居中，消光十字臂呈“X”形。有些表面有酶分解损伤特征，如微型凹坑及深沟；（见图2，12）也有些显示发酵糊化特征，如膨胀变形，中心缺失，但边缘保留，并可见双折射光泽；可与现代标本中糖化的野生小麦族淀粉粒以及使用发芽小麦酿造的小米浑酒中的糊化淀粉粒比较。（图3，3～6）中国北方常见野生小麦族包括冰草属（Agropyron sp.）、披碱草属（Elymus sp.）和赖草属（Leymus sp.），（图4，8）但我们无法判断III型淀粉粒的具体来源种属。

另外，许多淀粉粒具有一般块根植物的特征，出现在4件陶器上（n=75；比例38.9%；出现率66.7%）。粒长5.11～27.49微米，其中有些粒形为圆形和椭圆形，脐点居中或较偏心，十字消光臂垂直或弯曲；这些型态的淀粉粒见于栝楼根和百合；另外有些圆形和多边体的淀粉粒，见于葛根和天花粉，很难区分。因此一并归入块根类。

总之，淀粉粒遗存中，葛根的数量、比例和出现率均居首位，粟黍的出现率和葛根一样，但数量及比例较低。总的来看，坚果和块根植物多于栽培谷物。另外，无论是磨棒还是陶器，都有酶分解损伤的淀粉粒，但是具有发酵糊化的和蒸煮糊化的淀粉粒只出现在陶器上，说明曾接触过发酵食物，可作为酒器的证据。

4.2植硅体遗存

6件器物上共发现76个植硅体，大部分出于磨棒1（n=49），而陶器上较少（n=1～9）。主要有禾本科茎叶的长方形（n=32；比例42.1%；出现率33.3%）以及真双子叶植物的毛细胞（n=22；比例28.9%；出现率100%）。另外还有少量的黍亚科的哑铃型（n=7），早熟禾亚科颖壳的长方形树枝型（n=3），以及禾本科的帽型和扇型（n=5，6）。（图5，表3）

磨棒和陶器中都不见粟黍颖壳植硅体，但有多数有粟黍淀粉粒。这一现象说明磨棒不是进行粟黍脱壳，而是加工已经脱壳的粟黍。以往不少对新石器遗址出土磨盘磨棒残留物分析的研究文章也观察到同样的现象，说明磨盘磨棒的功能与粟黍脱壳无关，在此不再赘述。陶器中不见粟黍颖壳，也说明盛装已经脱壳的粟黍。磨棒1和XXH-陶1上有少量早熟禾亚科颖壳的长方形树枝型，而磨棒1和2件陶器（WY-陶1；XXH-陶2）上也有属于早熟禾亚科的小麦族淀粉粒，很可能属于同一来源，基本可以印证对野生小麦族种子的利用。但是，由于磨棒1上颖壳植硅体太少（n=2），很难确定是否用来对小麦族种子脱壳。

4.3真菌（酵母和霉菌）

酵母细胞和霉菌（包括菌丝、菌丝体、孢子囊、孢子）见于每个陶器标本上，另外也有极少量酵母和菌丝出现在磨棒1上。一共记录了283个个体或群体真菌。（见表3）共发现26个酵母细胞，为圆形和椭圆形，长度3.9～11.73微米。其中3个具有芽殖特征；表现为母细胞上附着有子细胞，有些为小型凸起状的芽体，有些为小圆形，显示了酵母细胞繁殖和生长的过程，其形态类似于现代标本中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。（图6，1～4）

标本中总共发现257例霉菌（个体或群体），与现代标本对照，大致可以鉴定为麹、根霉或毛霉。标本中还有小型孢子，但难以鉴定种属来源。麹的主要特征为分生孢子梗从厚壁而膨大的菌丝细胞生出，分生孢子梗顶端膨大而形成顶囊，顶囊表面产生小梗，从小梗生出分生孢子。根霉菌丝无分隔或少分隔、有假根、菌丝在与假根相对位置向上生出孢囊梗，顶端形成孢子囊，内生孢囊孢子。孢子囊的囊轴明显，囊轴基部与柄相连处成囊托。毛霉的外形成毛状，菌丝无分隔或少分隔，有分枝，囊轴球形，与囊梗不分隔，无囊托。根霉和毛霉形态比较相似，但毛霉无假根。一般来说，菌丝的生理年龄越大，颜色也越深。（图6，10～14）在我们的对比标本中，麹的菌丝基本为无色透明，但根霉和毛霉的菌丝为褐色。

陶器中霉菌数量最多的是王因遗址的WY-陶2（n=125），包括大量的透明菌丝（n=88）和显示与孢子梗相连并附着分生孢子和小梗的顶囊（n=26），其综合特征与麹相符。（图6，5、6，与10比较）WY-陶2中也有少量褐色菌丝，可能属于其他霉菌。3件西夏侯遗址的陶器（XXH1-3）上都有较多褐色菌丝（n=13，28，25）和少量黑褐色孢子囊（n=2，3，7），另外在XXH-陶3上的一些菌丝的分枝型态与毛霉和根霉相似。（图6，7～9，与11、12比较）这些特征说明王因陶器上的霉菌主要是麹，而西夏侯陶器上的可能主要是根霉和/或毛霉。这几种霉菌都是现代酿酒大麹中常见的菌种。酒麹中的霉菌需要一定的湿度，温度和营养（谷物）才能生长，不是随便任何环境都可以繁殖。因此制麹酿酒有复杂而严格的程序。作为控制标本的尊形漏器上不见任何霉菌和淀粉粒，可为佐证。

5 讨论

综合以上对淀粉粒、植硅体和真菌的分析结果，我们可以观察到以下几点。

（1）酿酒证据：王因－西夏侯的4件陶器上的残留物都有与酿酒有关的发酵糊化淀粉粒、酵母和霉菌，说明这几件器物曾接触过酒液。这样的组合不见于磨棒。根据淀粉粒分析，酿酒的主要成分包括葛根、栝楼根、百合、粟黍和野生小麦族。除葛根以外，这些谷物和块根植物都在中原地区出土的新石器时期酿酒器上（如尖底瓶）发现。由于淀粉粒在残留物中的数量不能用来代表其所属植物在在石器或陶器使用时比例，我们无法推测各种酿酒原料的比例；但至少说明在中国北方广大地区新石器时期酿酒的原料来源多样化，并不仅仅利用栽培谷物。

（2）酿酒方法：陶器上的植硅体中没有粟黍颖壳，只见1例长方形树枝型，可能来源于小麦族的颖壳（XXH-陶2），不足以证明谷芽酒的存在。相反，陶器上大量的霉菌出现，并可鉴定为麹、根霉和/或毛霉，说明是利用酒麹酿酒。如上所述，这三种霉菌都见于中原地区的仰韶文化尖底瓶的残留物中，根霉也见于东贾柏北辛文化的酿酒陶罐中。显然，王因－西夏侯大汶口文化时期的酿酒方法继承了麹酒传统。

（3）器物功能：真菌数量（尤其是顶囊或孢子囊）最多的2件陶器为杯（WY-陶2）和瓶（XXH-陶3），他们显然与酿酒过程有关。根据我们对现代酒厂生产的麹和酿造过程中发酵产品的观察，在酒麹中霉菌大量存在，但在发酵过程中霉菌逐渐减少，而酵母逐渐增加。如果残留物中存在较多型态完整的、与长菌丝相连的孢子囊或顶囊，也许不是发酵过程完成并过滤的酒液。因此，这2件陶器（红陶杯和灰陶瓶）在其使用期间，或是使用期间的最后阶段，可能盛装了发酵过程中的酒液；但并不能排除曾经装过酿造好的酒液。与此相反，2件泥质黑陶高柄杯上虽有较小的菌丝片段和酵母，但很少体积较大的孢子囊，说明这2件陶器可能是盛装已过滤酒液的饮酒器。磨棒1上发现多种植物的淀粉粒，包括橡子、葛根、粟黍和小麦族，其中大多数具有酶分解的损伤特征，但没有糊化淀粉粒。这件石器上还有极少量酵母和菌丝，说明可能接触过发酵食物。磨棒1显然是一件多功能工具。磨棒2上的淀粉粒比较单纯，可鉴定的植物只有栝楼根。这2件磨棒形制不同，功能也有明显区别。

（4）多种植物的利用：王因—西夏侯陶器上的淀粉粒组合与东贾柏北辛时期双耳罐上的非常接近；共有的植物包括栝楼根、百合、粟黍和小麦族；但是东贾柏没有发现葛根，而王因—西夏侯没有稻米。这些区别有可能反映了地区差别，但也可能是因为我们的标本量太少的缘故。总的来说，鲁西南汶泗流域的先民从北辛至大汶口时期的食物结构中虽然有栽培谷物，但不乏橡子和多种块根，其中不少应为野生植物。葛根淀粉粒在王因—西夏侯器物上的普遍出现值得注意。葛具有多种经济价值：茎皮纤维供织布，富含淀粉的块茎根可食用、入药，以及酿酒。中国古代对葛纤维及块根的利用有悠久的历史；目前所知最早的葛布遗存出土于江苏吴县草鞋山遗址的马家浜文化地层中，距今约6000年。对葛根淀粉的利用可以追溯到旧石器时代晚期：福建漳平齐和洞遗址地层中的微植物（淀粉粒）分析揭示，最早居住在这个洞穴中的人们在17000年前就已经利用葛根，之后的新石器时代、宋代和明清时期，葛根一直是人们采集的对象，很可能是重要的食物来源。这两处遗址均位于长江以南。本文发现的北辛—大汶口时期的葛根淀粉粒遗存是目前中国北方最早的例证，但是对该植物的利用应该更早，还需要我们今后在分析微植物遗存时加以注意。葛根在大汶口文化酒器中出现，也是首次发现利用葛根酿酒的证据；但我们不能确定当时是利用葛根淀粉进行糖化发酵，是利用其药用功能，还是两者兼顾。

6 结论

本文对王因—西夏侯大汶口文化时期4件陶器的分析，初步揭示了海岱地区在距今6200～4600年的酿酒传统：即，利用麹、根霉和/或毛霉制麹，以粟黍、小麦族、葛根、栝楼根和百合为主要原料而酿造的麹酒。制作精致的磨光黑陶高柄杯是饮酒器，红陶杯和灰陶瓶也与酒有关。两遗址中大汶口文化时期的酿酒原料和方法与东贾柏北辛时期的情况相比，具有明显的继承性，如利用多种谷物和块根植物酿造麹酒；但明显的区别为：东贾柏的酿酒原料中有稻米，但王因—西夏侯不见。另外，海岱地区的酿酒传统与中原地区相比也有不少共性，如利用多种植物酿造麹酒，酒麹中包括麹、根霉和毛霉。

根据目前掌握的考古资料来看，中国北方新石器时期从大约距今7000开始，东部的海岱地区（以北辛—大汶口文化为主体）和西部的中原地区（以仰韶文化为主体）的酒器形制显示出明显不同的发展趋势。前者利用小口双耳罐酿酒，并使用各种制作精致的陶杯等酒器饮酒；而后者使用尖底瓶酿酒，同时也可能通过芦苇一类的管状茎饮酒（咂酒）。虽然酒器的形制不同，饮酒仪式的型态各异，可是酿造麹酒的方法接近。但值得注意的是，目前来看中原地区盛行的谷芽酒不见于海岱地区，其中原因有待探索。由于我们分析过的海岱地区的标本太少，这一差别是否能够成立，还需要更多的分析验证。

本文展示了一个深入研究古代酿酒传统的窗口，对考古发掘的器物进行多学科分析，取得直接证据。中国古代传统酿酒主要利用谷物酿造麹酒，针对这一特点，对陶器残留物中微植物和微生物型态进行多方位分析是一种有效的研究方法。今后也应该结合化学测试，对更多的标本进行综合性研究。

（作者：刘莉 美国斯坦福大学东亚语言与文化系、美国斯坦福大学考古中心，王佳静 美国斯坦福大学考古中心，陈星灿 梁中合 中国社会科学院考古研究所；原文刊于《华夏考古》2021年第1期；此处省略注释）