陈洪波：岭南地区史前时期的酿酒、酒器及农业起源

酒是一种神奇的饮品，发源于史前时期，自古至今在世界各地各个民族的社会历史上都发挥着非同寻常的重要作用。关于酒的起源问题，就中国而言，学术界近一个世纪以来进行了较为深入的研究，一些重要学者如凌纯声、李仰松、包启安等发表了多项成果，尤其是近年来以刘莉为代表的科技考古工作者取得了很大突破。但以上这些研究大多关注的是北方黄河流域的情况，对于长江流域也有所涉及，而关于岭南地区的研究极少。目前尚未有学者采取科技手段检测岭南地区与酿酒起源相关的考古遗存，本文拟综合考古资料、民族学材料和文献记载，从资源禀赋、陶质酒器和农业起源等几个方面入手，对岭南地区史前时期酿酒起源的相关问题进行一番探索。

一、岭南地区史前时期酿酒起源的时代背景与资源禀赋

人类酿酒的历史究竟早到何时，现在并不清楚，但肯定非常早。2014年，美国生物学家马修·卡里根（Matthew Carrigan）研究团队发表了一个基因研究成果，发现距今1000万年前人类始祖的“乙醇脱氢酶4”出现单体遗传突变，这一突变增强了人类的乙醇代谢能力，让他们在食物稀缺时候也能够依靠地面上高度发酵的果实来充饥。这个遗传突变应该是适应的结果，说明含酒精的饮食伴随了人类的前世今生，在人类的食谱上，酒从来不可或缺。至于人类主动酿酒的行为，可能旧石器时代既已存在。人类采集成熟的野果，放在石洼中，自然发酵成酒，类似传说中猿猴酿制的“猿酒”。《中国科学技术史·化学卷》则认为酿酒在旧石器时代已经有一定基础，到了新石器时代肇兴。从自然资源或再生资源中提取糖分，并发酵成酒，这种早期酿酒技术并不复杂，曾经在世界各地多阶段独立起源。根据西方殖民时代的民族志记载，世界上只有极少数民族——如爱斯基摩人和生活在南美洲南部火地岛上的印第安人以及澳洲大陆上的土著人——未曾发明和尝试过酒饮料，其他民族都曾享受过酒饮料带来的精神慰藉和医疗恩惠。全球范围内除南北两极地区因缺乏单糖资源而不具备酿酒条件外，盛产蜂蜜、富糖水果和其他类植物的温带和热带地区都有着丰富的酿酒资源，在漫长的岁月中足以使得古代人类发现或发明这种神奇的饮料。目前在中国的北方地区，已经明确发现了史前时期的古酒遗存，主要的证据来自于两支科技考古团队的检测工作。两支团队的领导者都来自美国，分别是分别是宾夕法尼亚大学的麦戈文（Patrick E. McGovern）教授和斯坦福大学的刘莉教授。麦戈文和中国学者合作，先后检测了河南省舞阳市贾湖遗址和山东省日照市两城镇遗址的标本，是中国考古最早采用科技手段进行古酒研究的活动。麦戈文团队对贾湖遗址陶器残留物标本的分析表明，贾湖的一些小口双耳类陶器曾经用来加工、储存和盛放一种由大米、蜂蜜和果实（葡萄或山楂，也可能是龙眼或山茱萸）制作的混合发酵饮料。虽然由于酒精的挥发特质，无法发现酒的直接化学证据，但综合判断，这显然是一种以稻米为主酿造的酒类。贾湖遗址属于裴李岗文化时期，距今约9000年，贾湖古酒在全世界也属于最早的古酒遗存之一。麦戈文团队对山东省日照市两城镇遗址龙山文化陶器标本所做的多项化学分析结果显示，当时人们饮用的酒是一种混合型发酵饮料，包含有稻米、蜂蜜和水果，并可能添加了大麦和植物树脂（或药草）等成分。刘莉团队对黄河中游多个遗址出土仰韶文化陶器做了残留物分析，发现当时普遍流行一种谷芽酒，主要成分是黍或者黍稻兼用，其他成分还有薏苡、大麦、小麦族、栝楼根和芡实等，另外还有块根等附加植物原料。中国北方地区之所以在新石器时代早中期即已经出现酿酒行为，既是基于生活和文化的需要，同时又具有相应的资源条件。而这种生存需要和资源禀赋在岭南地区同样存在，甚至更为优越。喜欢美酒佳肴是人的天性，酒精给中枢神经造成的麻醉和刺激可以给人带来愉悦，这是酒贯穿人类历史的基础。酒的麻醉作用后来又具有了社会意义，如用于社交和礼仪，宗教活动更是离不开酒类。在高寒地带，酒还可以驱寒。带糟粕的谷芽酒，也就是所谓的醪糟，还可以充饥。以上这些实用和非实用的功能，在全世界都是通行的，在岭南地区也同样如此。当代中国的酒文化非常兴盛，岭南地区概莫能外。岭南的酒文化源于古代，可谓源远流长。今天壮、侗、苗、瑶各族都保有自己独特的酒文化，酒俗和酒礼各不相同。特别在西南民族地区，还保留着类似“咂酒”这种从远古流传下来的特殊风俗。南方民族地区普遍酿造的米酒，与蒸馏酒完全不同，历史非常久远，基本延续了古代谷芽酒的酿造方法。李富强、白耀天的《壮族社会生活史》根据《岭外代答》《桂海虞衡志》《隋书·地理志》等史籍，梳理了壮族地区从汉代至清代酒类的情况。如南宋范成大《桂海虞衡志·志酒》载，“老酒，以麦曲酿酒，密封葚藏之，可数年”。这种酿酒方法和北方的曲酒类似。清朝钱元昌《粤西诸蛮图记》记载，广西一带“制酒，以米和草子醸之，味极甘。”这就是南方特有的草曲酒，历史极其悠久，可追溯到史前时期。岭南地区的酿酒史和北方地区一样，肯定可以上溯到史前。北方最早的酿酒证据来自于贾湖遗址，距今9000年前。酿酒的最早出现，应该早于这个年代。因为贾湖的酒已经相对成熟，并非酒的最早类型。一般认为，我国的酒类可分为自然发酵的果酒、酿造的粮食酒和蒸馏酒这三个发展阶段。果酒在我国不太发达，但文献中也见有记载，如唐代苏敬《新修本草》在“酒”字项下载有“作酒醴以曲为，而蒲桃、蜜独不用曲”。南宋周密在《癸辛杂识》“梨酒”条记载有山梨久储成酒。贾湖的酒以稻为主，加上了水果和蜂蜜，已经属于粮食酒，即所谓的“醴”。在贾湖酒出现之前，应该存在一个自然发酵果酒的阶段。也就是说，我国酒出现的历史，应该在新石器时代早期，距今万年左右。酒的出现，应该与全新世之后人类生活方式整体转型有密切关系，也是新石器化的一个重要组成部分。酒的起源与发展，与定居程度的提高、食谱的扩大、低水平食物生产、原始宗教、社会复杂化等一系列问题都有密切的关系。无论是酿造果酒或谷芽酒所需要的自然资源，在史前岭南地区都有着丰富的存在。从史前气候和植被的分布区来看，北方多属于暖温带落叶阔叶林区，岭南多属于亚热带常绿阔叶林区和过渡性热带林带。岭南的动植物物种更为丰富，全年每平方公里产生的碳水化合物远超过北方，这也是史前时期岭南长期保持渔猎采集经济形态的重要原因。目前对于一批重要遗址都做了植物考古学的研究，所利用的植物资源中多有可以用于酿酒的种类。湖南道县玉蟾岩遗址，年代为距今12000-10000年，在地层中发现有少量古栽培稻。稻的糖化力甚强，是最常用的酿酒谷物之一。广东英德牛栏洞遗址也发现有少量呈半驯化状态的稻粒，年代大约为距今12000-8000年。同时期的桂林甑皮岩遗址植物考古做的更充分一些，这里没有发现水稻的踪迹，但其它植物甚多。通过浮选识别出的可以食用的植物种类包括山核桃、梅、山黄皮、畏芝、水翁、山葡萄、朴树子以及薯蓣科的块根茎等，对照前述麦戈文和刘莉团队的研究结果，这些植物都可以用来酿酒。再往后，岭南新石器时代中期遗址研究比较充分的是广西邕宁顶蛳山。植硅石鉴定存在禾本科、棕榈科、葫芦科、番荔枝科等植物遗存，这些植物种类包括许多可以食用的果实、种籽或根茎，如棕榈科的刺葵、山槟榔，葫芦科的罗汉果、茅瓜、油渣果，番荔枝科的石密、瓜馥木等。这些植物资源可以果腹，同样也可以用于酿制发酵饮料。岭南地区新石器晚期发掘和研究最为充分的是广东曲江石峡遗址，这里发现了数量较多的稻谷遗存，还有山枣等果实遗骸。新石器时代晚期成熟的稻作已经从长江流域传入岭南，不少遗址出土了较多的水稻遗存，如广西资源晓锦遗址、广东曲江石峡遗址等。这个时期，酿酒行为在长江流域和黄河流域已经比较常见，从大汶口文化、龙山文化、崧泽文化和良渚文化出土的大量的酒器可以看到这一点。作为稻作农业文化的组成部分，随着族群的迁徙，酿酒工艺应该也传入了岭南地区。稻作在岭南的兴起，为延续和发展史前早期的酒文化，提供了新的物质基础。如果说在新石器早中期，岭南地区的酿酒主要是利用了自然资源，那么从新石器晚期开始，岭南地区的酿酒开始主要采用了自然资源。但是，对于水果、稻类和块茎的利用应该是一脉相承的。从整个时代背景来看，史前时期的岭南没有理由不和全世界其他地区一样，缺乏对于含酒精发酵饮料的发现和发明。这里既有酿酒的动机，也具备非常充足的资源禀赋条件。考古发现、文献记载和民族学材料的类比，都证明这是一个合理的推断。

二、岭南地区史前时期的陶质酒器

上文对于史前时期岭南地区存在酿酒活动的猜测，在考古材料中可以发现相应的线索或者说证据，其中最主要的应该是陶器。人类早期酿酒所使用的容器应该包括多种材质，例如竹木、葫芦、南瓜、动物皮革、动物胃袋、陶器和石器等，但有机质的器具很难保存下来，石容器数量很少，今天能够看到的遗物，主要还是陶器。那么，我们可以根据考古学和民族学的现有研究成果，从考古发现中去辨认具有类似功能的器物。

研究史前时期的酿酒，最有意义的是以谷芽酒为代表的发酵粮食酒，在中国传统酒类划分中称之为“黄酒”，是最主要的一类。在此之前应该有果酒，但一直不甚发达。而且从酿造工艺原理来说，二者有相似之处，都是糖化、酒化，故而发酵使用的容器也很接近。从功能划分，酒器应该包括三个不同的阶段，即酿酒器、贮酒器和饮酒器，其中最重要的是酿酒器。

最常见的酿酒器是小口鼓腹圜底或尖底的陶器。小口可以减少蒸发，便于密封，防止酸败；鼓腹可以增加容量；圜底或尖底便于沉淀渣滓。全世界的原始酿酒容器大多是这种形制。在古代埃及的壁画和两河流域苏美尔印章上可以看到使用小口尖底瓶饮酒的场景，泥版文字中则有谷物（大麦和小麦）酿造谷芽酒的记载，这个年代早于距今6000年（图一）。非洲数千年来都有使用陶器酿造和饮用谷芽酒的传统，所用陶器多是大型鼓腹圜底罐，在距今5000年的撒哈拉岩画上还能观察到这种情况。

图一 两河流域和埃及的小口尖底酒器1.两河流域印记上刻画的使用小口尖底瓶饮酒的图像，出土于伊拉克北部Tepe Gawra（约4000BC）；2.出土于乌尔早期王朝墓葬的苏美尔人印记上的宴饮场面，表现两个人使用吸管从小口尖底瓶中饮酒（约2600-2350BC）；3.乌尔王朝墓葬出土随葬品上描绘的饮酒场面（约2650-2550BC）；4.埃及第十八王朝石碑上使用吸管饮酒的画面；5.叙利亚青铜时代晚期出土的铜制吸管头（约1300-1150BC）。

刘莉认为中国早期陶器的出现其主要功能就是煮粥或酿酒，特别是小口鼓腹圜底罐或尖底瓶，主要就是酿酒器，兼具贮酒和饮酒的功能。她系统梳理了黄河流域和长江流域新石器时代早中期文化主要遗址出土的小口鼓腹陶壶，认为它们可能主要都是酒器。这些遗址包括大地湾、白家村、磁山、贾湖、后李、彭头山、上山、小黄山、跨湖桥等，年代从距今9000年到7000年（图二）。刘莉的研究未包括岭南地区，事实上岭南地区的史前文化中也大量包含这类陶器，下文我们会进行梳理。

图二 黄河流域和长江流域新石器时代遗址出土的小口鼓腹壶1.大地湾一期；2.关桃园二期；3.白家；4.后李；5.贾湖；6.磁山；7.彭头山；8.跨湖桥；9.小黄山；10.上山

在所有这类陶器中，最具有代表性、研究也最为深入的是仰韶文化的小口尖底瓶。刘莉测试了多个遗址的出土标本，证明这是一种用来酿造和饮用谷芽酒的容器，与埃及和两河流域的同类陶器具有同样的功能。（图三）

图三 仰韶文化的酒器——小口尖底瓶1.半坡遗址出土尖底瓶口部的残留物；2.西安米家崖尖底瓶口部的残留物；3-4.洛阳诸葛水库仰韶文化早中期尖底瓶口部内壁残留物和竖向擦痕；5.大地湾出土仰韶晚期喇叭口尖底瓶

当然，随着酿酒工艺的发展，陶质酿酒器不限于小口鼓腹圜底罐或小口尖底瓶。酿造学家包启安提出，从仰韶文化到大汶口文化和良渚文化时期，酿酒器逐渐由小口尖底瓶变成大口尖底瓮，不仅说明制酒量在增大，而且说明了酿酒技术的进步，即由谷芽酒向曲酒转化，大汶口时期蒸饭曲酒的出现是酿酒史上的一大进步，同时期的陶鬶和陶盉是温酒器，高柄杯是一种典型的饮酒器。（图四）

张小帆曾经系统梳理过崧泽文化的酒器。他根据酿酒的基本流程和酒器的基本功能，将崧泽文化陶质酒器归为三类。第一类是酿酒器，即酿酒所用器具，包括甗甑类、盆匜类、大口尊类和滤酒器等；第二类是贮酒器，用于贮存过滤后的酒，主要为罐瓮类；第三类是宴享酒器，用于祭祀或宴享活动的酒具，包括鬶类、盉类、壶类、杯类、异形酒器等。（图五）类似器物在岭南新石器晚期遗址中也多有发现。

龙山时期已经有了比较成熟的系列酒器，并存在酒礼，酒礼构成了中国古代礼制的核心内容之一，代表了文明的初现。岭南新石器时代走向文明化过程并不明显，也没有出现类似龙山文化那样的系列酒器和酒礼。除了考古资料之外，有不少民族学资料也可供借鉴。多位学者对于南方民族地区的酒文化进行过专题调查，从中可以观察到酿酒陶器的一般形态。李仰松对于云南佤族制陶做过细致调查，发现佤族陶器绝大部分为小口鼓腹圜底罐，兼具炊器和酒器的功能；有少部分尖底罐，小口细颈，其形状与仰韶文化的小口尖底瓶有类似之处，一般是酒器，用来泡制水酒。（图六）以上陶器的形状，多是由功能决定的，同时与制陶技术也有一定关系。四川岷江河谷的羌族制作“咂酒”，发酵阶段是使用一人高的大肚坛子，酿好之后开坛，再放入小型的“装水坛子”中饮用。越南西原少数民族流行酿制“咂酒”，所使用的酿酒容器也是小口大肚的坛或瓮之类。其实发酵酿制米酒的陶器，基本形态古今变化不大，今天民间的酿酒容器大多仍然是这种小口鼓腹坛罐之类。

由此，我们可以从岭南地区史前遗址出土陶器中辨认类似的器物。总体来看，岭南地区新石器最早期的陶器，如玉蟾岩陶器和甑皮岩第一期陶器，火候很低，吸水率过高，粗糙易碎，其功能应该是用于炊煮，或者如刘莉所言用于煮粥，或者如甑皮岩的发掘者认为的用于煮食螺蛳，不可能用于酿酒。而且这一时期的陶器基本上都是很大的敞口，和酿酒所需要的小口鼓腹形态完全不同。真正出现适用于酿酒的陶器是在甑皮岩第二期，这个时期出现了敞口、束颈、溜肩、鼓腹、圜底的釜罐类陶器，器形较大，厚薄均匀，陶胎致密。以DT4㉘:052为例，开口不大，颈部紧束，溜肩，鼓腹，尖圜底，其造型相当接近埃及、两河流域和仰韶文化中小口尖底瓶的基本构造，与黄河流域和长江流域新石器时代早中期普遍出现的酿酒用小口鼓腹壶相当一致。和贾湖遗址出土的很多酿酒用罐形陶壶形制也非常相似。甑皮岩第二期这类陶器束颈较紧，不适宜炊煮，如要贮水似乎也无做成如此复杂结构的必要，推测其为酿酒器是很有可能的。其年代为距今10000-9000年，正是以贾湖遗址为代表的北方地区存在酿酒活动的那个时期。自甑皮岩第二期到第五期，也就是从距今10000-7000年，小口束颈圜底罐的数量越来越多，火候越来越高。（图七）这类陶器可能具有炊煮、贮存等多种功能，但酿造发酵类酒精饮料应该是其中比较常用的一项。前述甑皮岩遗址的植物遗存研究也说明，他们曾经利用过可以酿酒的资源，包括大量的果实。如果推测甑皮岩人的酿酒类型的话，他们最有可能酿造的是果酒，这也是最原始的酒类类型。

岭南地区新石器时代中期陶器资料较为丰富的还有广西邕宁顶蛳山遗址。该遗址的史前遗存可以分为4期，年代为距今10000-6000年。这4个时期均出土有陶器，以圜底罐和釜为主，另外还有高领罐、圈足器等。与酿酒活动关系最为密切的是距今6000年第四期的陶器。第四期不但出土了束颈溜肩圜底罐，而且特别重要的是出土了一定数量的束颈双耳鼓腹圈足陶壶（图八）。这种陶壶在黄河流域和长江流域新石器时代中晚期遗址中多有出土，在裴李岗文化、仰韶文化、大汶口文化、崧泽文化、龙山文化和良渚文化中都可以见到类似器形，一般认为这是一种盛酒器。壶在中国酒礼中具有核心地位，在青铜时代酒器群中地位也十分尊崇。顶蛳山文化的陶壶，可能兼具酿酒和盛酒之用，同时也可能是一种水器。顶蛳山遗址第四期还出土了两件陶杯，令人瞩目（图九）。陶杯为泥质红陶，敞口，斜直壁，底附小圈足，器表装饰刻划纹，口径9厘米，高7.6厘米。陶杯可以饮水，也可以饮酒，但一般来说，杯的出现与饮酒当有更密切的关系。因为人饮水量比较大，钵盂之类比较合适，而实际上钵盂的出现也比杯要早的多。而酒有度数，一次性饮下的量比水要小得多，容量较小的陶杯的出现，很可能与饮用酒精类饮料有关。顶蛳山第四期的小口束颈圜底罐、鼓腹壶和陶杯，实际上构成了一套酒器系统，分别代表了酿酒、盛酒和饮酒三个阶段。更为重要的是，顶蛳山第四期发现了数量可观的稻谷的植硅石，而且基本上确定是人工栽培稻。这个阶段酿造的酒类，很可能是类似贾湖那样以稻米为主辅以其他原料的谷芽酒。顶蛳山第四期成套酒器的出现，与稻作的发展有必然的联系，这是岭南新石器真正的开端，如果我们把农业的出现作为新石器时代的标志的话。下文我们还会对此加以讨论。

岭南地区新石器时代晚期的代表性遗址是广东曲江石峡。文化堆积分为四期，第二期被称之为石峡文化。第三期属于商代，第四期已经进入周代。遗址最早期地层中明确存在酒器，第二期石峡文化的陶器已经形成了成熟的酒器群。第一期的年代为距今6000-5500年左右，陶器比较残碎，器类较大，与酒有关的最重要陶器是出土了较大数量的白陶杯，另外还有敞口束颈圜底釜、深腹罐、袋足器等。另外还有镂孔圈足盘、豆盘等盛食器。白陶制作的镂孔圈足盘和白陶杯最有特色，应该分别是食器和酒器的代表，制作精细，等级较高，很有礼仪色彩。第二期的年代为距今四五千年，遗存非常丰富，出土了大量的陶壶和壶形罐，这是典型的盛酒器，其他相关酒器包括各类圜底罐、瓮、鬶等，也有不少高柄陶杯和陶盂，还有陶觯形器，构成了较为完整的酒器群（图十）。以鼎、簋、豆、盘为代表的炊器和食器发达，琮、璧、钺等玉器较多。这些器物大多出于墓葬，体现出龙山文化以饮食器物群和良渚文化以系列玉器所体现出的葬礼意义，酒礼是其中的重要组成部分。这一阶段还出土了较多稻谷遗存，表明这是一支农业文化。这个时期的酒和龙山文化一样，应该是以稻米为主要原料的谷芽酒。

总结以上岭南新石器时代三个阶段的酿酒陶器遗存可以得出以下结论。在万年左右的新石器时代早期，已经存在以束颈鼓腹圜底罐为代表的酿酒陶器，酿制的可能主要是果酒，有些地方也使用野生稻米酿酒；新石器时代中期，随着长江流域稻作农业的传入，谷芽酒酿制技术发达起来，出现了成套的陶质酒器，包括圜底罐、壶和杯；新石器时代晚期，已经产生了多样化的陶质酒器群，酿制和饮用稻米为主的谷芽酒，可能存在酒礼，构成了龙山时代礼制系统的一个重要组成部分。

三、岭南地区史前时期的酿酒与农业起源的关系

岭南地区的新石器时代有其特殊之处。按照考古学的传统认识，出现了陶器和磨制石器，就可以算做新石器时代的开端，当前中国新石器时代的认定，基本上就是按照这个标准。但随着考古学的进展，发现岭南地区陶器出现的时间实在太早了，湖南道县玉蟾岩的陶器甚至到了距今18500-17500年，早到了更新世末期。随着东亚以及世界其他地区这种情况的增多，学术界事实上已经改变了新石器时代的认定标准，现在一般把农业的出现作为新石器时代出现的标志，按照西方学术界的说法，所谓“新石器时代”，也就是农业经济的时代。如此，对于岭南新石器时代的认定就有了争论。多数学者还是坚持原来的观点，认为岭南新石器时代始于距今12000年全新世开始之时。有些学者认为，岭南地区新石器时代在距今6000年左右才开始。原因在于在此之前岭南地区实际上是属于渔猎采集经济，农业并未真正出现，岭南地区的稻作农业实际上是从距今6000年前后从长江流域传播来的。广西资源晓锦、石峡文化以及更晚期的桂南大石铲文化，其稻作都来自长江流域的传播。甚至顶蛳山遗址的发掘者和植物考古研究者也认为，第四期的水稻植硅石体现出的稻作可能来自于长江流域。

也有相当多的学者认为距今6000年前岭南地区是存在以稻作为代表的本土农业经济的。覃乃昌从语言学、民族学和考古学等各个方面考证，壮族地区的稻作文化已经有9000年以上的历史。1993年和1995年两次在湖南道县玉蟾岩遗址发掘出土的稻粒遗存，经过鉴定认为是古栽培稻，距今在万年之前（图十一）。1996年在广东英德牛栏洞遗址的发掘发现了一批水稻植硅石，非籼非粳，处于驯化稻的原始状态，年代为距今12000-8000年，牛栏洞被认为是岭南稻作文化的起源地。中国科学院上海生命科学院植物生理生态研究所还做了水稻基因组测序，结果发现广西左右江一带的普通野生稻与现代栽培稻有亲缘关系，这里是东亚粳稻的发源地。除了以上关于水稻的研究之外，还有学者认为在新石器时代早中期岭南还存在园艺栽培，主要的品种是块根茎植物和水果。

当然，在距今6000年之后，稻作农业在岭南地区兴起之后，酿酒活动随之发展没有疑问。前面我们在考察石峡文化时候明显看到了这一点（图十二），酒器、酒礼都已经达到成熟的阶段。以我们今天对酿制以稻、黍为主要原料的黄酒的理解，酿酒活动与农业有关是天经地义的。传统观点也认为酿酒是农业经济发展的结果，粮食有了剩余，才开始酿酒。古人也是这样的认识，即《淮南子·说林训》所说，“清盎之美，始于耒耜”，认为酿酒的出现，产生于农业生产活动。但实际上这是农业社会的一种成见，酿酒与农业之间并没有必然的联系，酿酒活动并不完全依赖农业，依靠野生自然资源完全可以酿酒，酿酒行为应该产生于农业之前，农业经济给酿酒带来的只是质和量的提高。

那么如何认识距今6000年之前岭南地区存在的所谓原始农业，也就是所谓的稻作起源？将玉蟾岩和牛栏洞这类“古栽培稻”作为岭南稻作的源头，可能不符合历史的事实。实际上，玉蟾岩和牛栏洞的稻谷，很有可能仍然是野生稻，只是代表了古人类对野生资源的采集利用。这种利用有多种可能。据吕烈丹的研究，在长江流域和岭南地区的新石器时代早、中期文化中，人类对稻亚科植物的利用至少包括三个方面：第一是将其种子作为食物，如长江流域的居民可能有这一行为，但仍然需要更多的资料；第二是将稻壳或稻杆作为日常用品的原料，如浙江上山史前居民将稻壳用作陶器的羼和料，当然也不能排除还有其他用途；第三是作为燃料的一部分，岭南地区距今12000-10000年的史前居民以及现代岭南地区的稻作者均有这一行为。吕烈丹基本否认新石器时代早中期遗址中发现的水稻遗存是人类种植的结果，也不认为它们是人类的食物。其主要理由是采集野生稻的回报率很低，比起其他食物来源并不合算，而且提供的热量十分有限。她的推断建立在实验的基础上，有一定的合理性，但她关于岭南早期稻作的用途可能还可以进一步补充。岭南地区新石器早中期的水稻，其茎秆用作燃料是很有可能的，但除此之外，采集稻米用作酿酒也存在很大的可能。虽然采集野生稻米作为饭食并不合算，但如果用作酿造发酵饮料或者说酿酒原料就是合算的了。相对于酒类提供的各项重要功能，比如酒精愉悦、群饮社交和宗教礼仪等，采集劳动的付出是十分值得的。而且，稻米可能并非酿酒唯一的原料，根据麦戈文对贾湖、两城镇和刘莉团队对仰韶文化遗物的研究我们知道，稻米、蜂蜜、果实、块茎等多种植物都可以放入其中，从而可以弥补稻米数量的不足。当代南方少数民族地区酿酒也是如此，放入的原料有时达十几种之多。当然，稻米应该是一种核心的原料，因为在各种原料之中，除了水果之外，稻米的糖化、酒化率较高，很难替代。说这个时期的稻米用于酿酒，还出于其他佐证。我们前面已经考察过岭南新石器时代早中期遗址中可能存在的陶质酒器，甑皮岩第二期的小口鼓腹壶以及之后的各类圜底罐与北方地区的酒器十分相似，虽然玉蟾岩、牛栏洞陶器遗存较少，没有发现同类器，但这些遗址年代、纬度、环境条件、自然资源都高度一致，很可能具有相同的经济形态和生活方式。顶蛳山文化明显存在酒器，而且已经形成系列，顶蛳山如果早期也存在水稻利用的话，用于酿酒应该是一个很有可能的选择。从世界范围来看，在新石器时代早中期，酿制发酵饮料应该已经是一种比较普遍的常见行为，在中国岭南地区，应该也是如此。酿酒可以使用的原料很多，稻米只是其中的一种，也并不是必不可少的一种。但是，如果稻米一旦用于酿酒，可能人们立刻就会发现其糖化酒化率较高的优势，给予其关注，从而引发强化利用。这种利用，包括资源管理（source management）、低水平食物生产（low level food production）和栽培活动，导致植物驯化。世界上不少植物的驯化，都有酿酒的功劳。很有名的一个例子是玉米的起源，可能就与酿酒的需求有关。在公元前2200年左右的厄瓜多尔海岸拉埃莫伦西那（La Emerenciana）遗址，发现有玉米的植硅石，用途是用来酿造玉米酒，也就是“吉开酒（chicha）”，这时候正是玉米起源的时期，还没有被人类用作主食的价值。岭南早期的“稻作起源”可能部分受到了酿酒活动的推动，从而古人在众多自然资源中挑选了野生稻加以强化利用甚至重点培育，使稻米在众多可食用植物中脱颖而出。但酿酒的推动力可能仍然十分有限，不可能像长江流域那样，有人口压力或资源压力那样的核心驱动力，能够推动社会形态向农业转化。此处所述酿酒对于资源的选择压力推动了稻作的起源，作用机制与“竞争宴享理论（the competitive feasting theory ）”有类似之处。20世纪90年代初，加拿大考古学家海登（Brain D. Hayden）提出该理论，认为农业可能起源于资源丰富且供应较为可靠的地区，社会结构因为经济富裕而相对比较复杂，于是一些首领人物能够利用劳力的控制来驯养主要用于宴享的物种，这些物种或是美食或可酿酒，在这个过程中农业逐渐发生。陈淳根据这个理论分析中国新石器时代早中期的稻作考古遗存，认为中国早期稻作的起源可能与宴享有关，早期稻米的利用可能是出于制作美酒佳肴的需要。马利清等认为贾湖遗址也是如此，贾湖遗址的稻作农业并不发达，先民主要依靠植物根块、坚果、豆类和大量的鱼来果腹，而用采集来的水果、蜂蜜、谷粒和种植少量稻米酿酒来满足精神享受。如此解释岭南地区早期稻作遗存也有合理之处，可能正是在富裕狩猎采集经济条件下宴享的需要促进了稻米和园艺业的发展。但应该看到的是，粮食既不是酿酒的必备条件，多种植物资源都可以提供酿酒原料，也并不必然经由农耕去获得，采集和干预也可获得资源，故而酿酒活动对农业的推动力十分有限。宴享可以推动农业的萌芽，但能否从萌芽走向发展，还存在很多变数。从岭南地区的情况来看，新石器早期的所谓“农业起源”都十分微弱，未能发展起来，而这可能是史前时期大多数“农业起源”现象的归宿。新石器晚期岭南地区的稻作与早中期的农业萌芽并没有什么联系，应该是来自于长江流域。长江流域稻作农业文化和人群的传入也带来了酒器和酒礼，而这个酒文化与岭南新石器早中期的酒文化也没有太多联系，石峡遗址第一期（前石峡文化）和第二期（石峡文化）的区别就说明了这一点。酿酒本来就是史前时期普遍存在的现象，并不需要文化传播论来解释。

四、结语

出于人类体质的自然进化选择，以及社会文化压力，酒精性发酵饮料几乎成为人类食谱中的必需品。在民族学材料中我们也可以看到，即使面对可能到来的饥馑，人们仍然用有限的粮食去酿酒。人类对酒的需要，在现代社会有极端的表现，这种现象的根源来自于历史深处。正是因为发酵饮料是饮食活动的组成部分，几乎是一种难以避免的日常行为，对工具、原料、环境的要求不苛刻，工艺也并不复杂，所以它具有普遍性，在全世界各个地区、各个民族，都广泛存在酿酒活动。在人类历史的早期阶段，酒的普及程度可能远远超过我们今天的认识。对此认识不足的主要原因在于酒精的特质，这是一种挥发性物质，很难直接留下痕迹。而且酿酒饮酒作为食物体系的一部分，往往和其他饮食活动混合在一起，难以分辨。中国考古界当前对于史前时期酒文化的研究，在中国北方地区取得了明显的进展，但在南方地区尚未开展类似的工作。通过本文的论述我们可以知道，在史前的岭南地区，同样普遍存在酿酒饮酒活动，发达程度程度并不亚于北方。新石器时代早中期陶质酒器的存在，证明了这一点。而且这种酿酒活动的发生，早在稻作农业兴起之前，二者的经济基础不同，这是与当前北方地区的研究成果不一样的地方。贾湖、两城镇和仰韶文化诸遗址酒遗存的研究，都与稻黍农业的发展有关，岭南地区早期的酒遗存，可能更多建立在采集经济基础之上。岭南早期的“稻作起源”现象，应该与酿酒活动有一定关系。酿酒的需要促进了人们对稻的利用，从而萌发出对水稻驯化的现象。但这种需要对于稻作起源的推动力是十分有限的，并不足以催生成熟的稻作农业体系。随着文化的演进，岭南早期微弱的“农业起源”迹象，逐渐消失在历史的长河中。