从厨房中的钻石到“猪拱菌” 为什么松露会被中国人拉下神坛的
中国的松露产量较高、松露的炒作等原因。2010年11月,一场国际慈善拍卖晚宴上,富豪何鸿燊以惊人的33万美元的价格成功竞拍到了两颗松露。这两颗松露一颗来自意大利托斯卡纳,重约900克,另一颗来自意大利莫利塞,只有400克左右。这两颗小小的松露虽然总共仅重约1.3公斤,但以其惊人的价格,使其每公斤的价值高达25万美元,超过了黄金。
松露,可能许多人都熟悉,一直以来都被认为是欧洲最昂贵的美食之一,与鱼子酱和鹅肝并称为“世界三大珍馐”。欧洲人甚至把松露称为厨房中的钻石,因此,即使在欧洲,它也以其昂贵而著称。在中国,松露有一个俗称,叫做“猪拱菌”,从名字中就可以看出,它在中国并不被视为珍贵的美食。事实上,约30多年前,中国很少有人食用松露,即使在现代,中国的松露价格也相对较低,根据不同的品质,每斤的回收价格可能只有几十到几百元不等。

一、松露是一种什么东西
松露实际上是某些真菌的子实体,就像我们熟知的很多蘑菇一样,所以你可以简单地将其称为“菌子”。不同于许多露出地面的蘑菇,松露是地下生长的,因此它们的珍贵程度的第一个原因就在于它们难以寻找。松露并不特指一种真菌,而是泛指多种地下生长的菌类真菌,其中包括白松露和黑松露。这两者实际上是不同的物种。
严格来说,松露是块茎属(Tuber)中的多种真菌,但还有其他一些地下生长的真菌也被称为松露。这些真菌的共同特点是它们生长在地下,与一些树木建立了共生关系,并且它们的子实体呈块状结构。
松露采用这种地下生长方式的模式起源于地上蘑菇,后来转移到了地下。许多松露依赖与各种树木建立共生关系,包括榉树、桦树、榛树、橡树、松树、杨树、鹅耳枥等等。松露与这些树木的共生关系非常有趣,它们的菌丝会深入到树木的根部皮层中,与树根紧密结合,从树根中获取碳水化合物。而它们为这种“居住”付出的代价是向植物提供微量和常量营养物质,如钾、磷、氮和硫等,比植物自身更高效地吸取这些养分。
许多松露已经丧失了独立生存的能力,因为它们缺乏一些必要的酶,无法从腐烂的植物物质或其他途径获取碳水化合物。松露与这些树木的共生关系已经存在了上亿年,分布遍布全球,几乎只要有这些树木的地方,都可能生长出松露。因此,中国也有松露并不令人意外,只是它们的品种可能会略有不同,但基因上的差异不会太大。据报道,这些松露的基因相似度超过96%。

二、中国的松露质量如何
从松露的生长习性来看,松露之间的差异应该不会太大,一般来说,普通人难以分辨两个不同产地的松露之间的差异。松露的子实体生长在地下,这意味着它们无法像通常的真菌那样通过风或水来传播自己。松露选择产生特殊的化学物质来吸引动物,让动物帮助它们挖掘并传播自己。
在中国,松露俗称为猪拱菌并不是毫无道理的,因为猪确实是松露的典型传播者之一,它们容易被松露的气味吸引。当松露子实体成熟时,会释放一种化合物,类似于公猪唾液中的雄烯醇,这会引起母猪的兴奋。此外,松露散发的二甲基硫醚也被认为是犬、猪等哺乳动物喜欢的气味,这些动物通过这种气味找到并食用松露,从而帮助传播松露孢子到更远的地方。
在西方国家,有专门的人被称为“松露猎人”,其中一些拥有代代相传的松露寻找经验,他们通过多年的积累,绘制出了松露分布地图。另一些人则会训练猪或犬来寻找松露。
松露释放的这些挥发性化合物非常复杂,不同松露的挥发性化合物也略有不同,因此人们对松露气味的描述多种多样,有人认为其气味难闻,类似于腐烂的气味,也有人认为其气味类似蜂蜜、玉米或大蒜等。
尽管不同种类的松露的气味可能略有不同,但松露散发的主要挥发性化合物通常都相似,因此一般人难以区分它们。所以,中国的松露质量实际上与西方的松露差异不大,但它们缺乏贵族的背书和各种营销炒作。

三、中国松露价格较低的原因
中国出产的松露目前在国际市场上的地位相对一般,受到了一些国际“专家”的批评,认为中国的松露质量较差。但实际上,中国松露价格较低,原因并不在于其质量真的很差,而是因为中国的松露产量较高,而且在市场营销方面相对保守。
由于气候变化和无节制的开发,全球松露产量急剧下降,本世纪初全球松露的产量曾达到1000吨左右,而如今已经减少到只剩下约五六百吨。
中国的松露采收历史相对较短,约30年左右,以前它们被称为猪拱菌,因为很多人通常只是用来喂猪或酿酒。直到大家知道“猪拱菌”也可以称作松露后,才有更多人投身到寻找松露以谋取致富的道路。
尽管中国起步较晚,但其产量较高,尤其是云南等地有着“菌子王国”的美誉,每年可以产出约300吨松露。四川也有近百吨的产量。而与之相比,传统的“松露之国”法国每年仅产出约30吨左右的松露。
在中国,松露猎人选定一个区域后,会进行地毯式搜索,不会破坏树木根系,提高了采集效率。而在西方国家,采集者常常带着狗来寻找松露,但由于采集效率较低,狗可能没有那么容易找到松露。
尽管现在松露被视为昂贵的美食,但事实上,它并没有从古至今一直如此。最初,由于松露外形丑陋,被贴上了“诱惑人类犯罪的恶魔”的标签,没有人敢食用。然而,一些文人墨客通过文学作品开始将松露描述为具有神奇功能的“神药”。
随着时间的推移,越来越多的人开始认可松露的美味,特别是在西方贵族中。他们相信松露可以增加他们的吸引力,因此松露变得越来越受欢迎。此外,松露还受到拍卖会等宣传推广活动的宣传,总是希望向世人展示它的珍贵性。
尽管中国的松露在食用价值上与西方的松露相差不大,但它们缺少贵族的支持和广泛的宣传推广。
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