铁锅开锅是科学还是玄学?如果确有必要,为什么厂家不帮忙开好?
现在市场上的锅五花八门,例如麦饭石不粘锅、不粘锅、铁锅、不锈钢炒锅等等,价格从几十元到几百元不等。
很多时候,不了解的朋友就喜欢冲着新款式去买,例如麦饭石不粘锅,外观看上去纹路很漂亮,甚至以为是天然“麦饭石”,感觉烹饪时腔调很足,但本质是特殊涂层的铝合金锅,不是天然材料锅。

由于不粘锅的化学涂层和锅体材料特殊性,导致很多朋友担心火焰的高温会有什么影响,而且近些年不粘锅的负面新闻也是屡屡被曝,所以大家反而更喜欢传统的铁锅,这像是一种烙印在骨子里的传统。
虽然春秋战国时期就已经出现了铁器,但并没有普及,一方面是当时开采冶炼技术不高,另一方面则是春秋时期的中高层阶级更喜欢用鬲、鼎、釜等做炊具,普通老百姓则用陶罐。
以前的烹饪,基本都是一锅炖,把能吃的都放在陶罐里乱炖,因为柴火也很昂贵,古人要冒着生命危险去森林里砍伐树木,而且每年官府还有限额,不能多砍,否则将面临牢狱之灾。
当时虽然铜器的冶炼技术还不错,但铜锅、铜铲并没有普及,有限的铜制物品还得用于军事。
只有到了宋代,铁才开始出现在普通老百姓家中,大家逐渐都用上了铁锅,也开始吃上了炒菜,从而慢慢发展出了各种新的烹饪方式,直到今天,我们仍然还在用铁锅炒菜。
铁锅分为生铁锅和熟铁锅,生铁锅制造温度约260℃,适合炖煮,而熟铁锅制造温度约500~600℃,适合用来爆炒,但不管哪种铁锅,我们在炒菜前,都需要进行“开锅”。
有人说,没开过锅的铁锅不吉利,也有人说,现在都什么年代了,还搞这一套?
铁锅开锅,到底是科学还是玄学?
如果是科学,为什么厂家在铁锅出厂前,不帮消费者开好锅呢?省的大家买回去一个个弄。
简而言之,铁锅买回来后需要放在大火上持续烧烤,直到铁锅每一处都发蓝发黑,接着涂层油继续烧一会,这口铁锅就算是被“开过”了。

从科学角度出发,铁锅开锅是有必要的,首先铁这种金属非常容易发生反应,生锈后卖不出去,必须得回炉重造,为了避免铁锅生锈,厂家会给铁锅涂上一层能隔绝铁跟空气接触的工业油膜。
倒不是说铁和空气接触就会生锈,而是铁和空气中的水汽会发生化学反应,生成铁锈,也就是三氧化二铁,这种物质呈红棕色,并且不牢固,松散到稍微用点力就能铲掉。
那么问题似乎又来了,如果煤气灶的火焰把这层工业油膜给烧掉了,岂不是让铁锅又暴露在空气中,而厨房中的水汽含量较多,有时候洗锅还会残留一些水珠,铁锅岂不是很快又会生锈?如果是这样,铁锅早就被淘汰了。
上文说过,咱们在开锅时,要用大火把铁锅烧到发蓝发黑才停止,这是因为铁锅在500℃的高温下,跟空气中的水和氧元素会形成四氧化三铁,这种物质的铁原子和氧原子结构十分稳定,并且呈黑色。
有了这层四氧化三铁后,它能代替工业油膜来阻隔空气中的水分,形成一层保护层,咱们煤气灶上的火焰差不多就是500℃,所以在烧掉工业油膜后,我们只要操作得当,就会立刻得到另一层环保的保护膜,大幅度提高铁锅的使用寿命。
最后一步涂点油继续烧,有人觉得没必要,既然四氧化三铁都形成了,还要刷油干嘛?
其实还是有必要的,因为在高温条件下,油脂和氧元素会形成具备良好疏水性的高分子聚合物,通俗易懂的说,涂完油再烧一遍后的铁锅,更不容易粘锅。
既然铁锅开锅不是玄学且有必要,那么厂家为什么不直接在卖之前开好呢?
第一点,铁锅开锅的难度并不大,无需借助专业设备,也无需什么技术,在厨房打开燃气灶就能轻松完成。
第二点,假设某厂家每天生产1万口铁锅,如果每口铁锅都需要“开锅”,你是让工人一口口给你去开呢,还是借助专业仪器设备去开锅,不管前者还是后者,都需要加入多道厂前工序,会额外增加很多成本。
例如一口铁锅正常卖100元,“开过锅”的铁锅卖109元,消费者更偏向于买前者,另一个原因则是,如何100%保障铁锅的每个区域都被大火烧过,如果因工人失误,某块区域没有被开过锅,到时候生锈了,消费者岂不是感觉被欺骗了。

第三点,开过锅的铁锅不新,让消费者感觉买的是二手货,所以综合来看,厂家直接给所有铁锅镀上一层工业油膜,不仅省心省力还省钱,消费者也喜欢自己给铁锅开锅,双方并没有矛盾冲突,反而是互惠互利的关系。
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