用来招待贵宾的四川臭猪肉,房梁上悬挂53年,这肉还能吃吗?
在四川省道孚县、雅江县一带的雅砻江支流鲜水河下游两岸,生活着一个极具民俗特色的古老藏族部落,因所生长的地方是扎坝,所以他们自称为“扎坝娃”,总人口约1.3万。
生活在道孚县的为“上扎坝娃”,生活在雅江县的为“下扎坝娃”,虽然有细微区别,但整体基本相同。
扎坝人的独特民俗特别多,吃“臭猪肉”就是其中一部分,他们把猪挂在房梁上,少则3~5年,多则10~30年,有些甚至超过了50年,一个家庭的“臭猪”越多,侧面反映这户家庭越“富有”,曾经有富商出巨资想购买一头“臭猪”,结果却遭到了拒绝,因为这些“臭猪”,吃一头少一头,而且扎坝人天性淳朴、豪迈直爽,不能单纯以金钱来衡量,反而他们更愿意免费给客人品尝“臭猪”。
在说扎坝人的“臭猪”之前,有必要也说下他们的另一个民俗特色,那就是“爬房子”的婚俗。
男生在16~17岁之间开始谈恋爱,找到对象后,男生会在白天表达爱意,例如“抢”走女生的头巾或戒指,如果女生也看上男生,就会羞羞的跑回家。

等到夜深人静时,男生需要徒手攀爬超过10米的房子,女生为了让男生知道闺房的位置,会在男生爬房子之前,提前打开窗户,其中需要女生允许男生爬房,不然会被视为“冒犯”,而且如果男生爬错房间,也会受到严厉的惩罚。
如果男生没能顺利爬到楼顶,证明爬墙技术不够,这桩恋情大概率以失败告终,而且扎坝人的家庭关系中不存在夫妻,他们的族群以母系为核心,生完孩子后,子女完全由母亲抚养,男子在大家族中以舅舅的角色,帮其他姐妹抚养她们的子女。
扎坝人是如何制作“臭猪肉”的?
在了解完扎坝人的奇特婚俗后,我们再来了解下扎坝人的“怪异饮食”,臭猪肉在扎坝当地的意思为“旧猪肉”或“陈猪肉”,之所以时隔53年,不仅能吃,味道还很不错的原因,全在他们的制作手法上。
在挑选到膘肥肉厚的猪后,跟普通杀猪方式不同的是,扎坝人会用绳索套住猪的脖子,接着用力勒紧,猪死亡后不会流出血液,接着他们在猪的胸腹部开一道小口,将猪里面的内脏全部取出来,接着在猪的体内放入圆根、青稞以及其它谷物,缝合后用黄油、灶灰等材料掺水的糊状物,均匀涂抹在胸腹部的伤口处,使其达到密封的效果,当然,猪的鼻孔、嘴部等其余通气孔都要用这种办法封住,使其达到隔绝空气的目的。
在将猪进行“密封”操作后,扎坝人将其放入麦糠中吸水,约十天后取出,将猪取出后埋入坑中,用灶灰将其完全覆盖,约1~2年后取出。
取出后,扎坝人将油泥涂抹在猪身上,接着就可以把猪悬挂在房梁上了,用每天做饭炒菜的烟来循环往复的熏,在烟熏过程中,猪的油渍、水分都会被带走,再加上当地气候干燥,简而言之,猪肉不断风干熏制后很难滋生细菌,自然也很难腐败,所以储存时间也就更长。
这种做法不由得让我想起了爱斯基摩人的“腌海雀”,他们捕捉到100只侏儒海燕后,将其放置在阴凉处24小时,接着杀死一头海豹,在腹部切开一道口,将100只侏儒海燕放进海豹的胃里,排出空气后对海豹伤口进行缝合,接着涂抹海豹油脂,最后将海豹埋在永久冻土层。
2~3年后取出来,爱斯基摩人吃的就是海豹肚里发酵的海燕,这种做法跟扎坝人做臭猪肉相似。

为什么扎坝人做的“臭猪肉”如此美味?
从本文图片不难看出,悬挂在房梁上的猪,第一眼看上去又黑又脏,而且即便相隔很远都能闻到一股臭味,不过即便如此,臭猪肉在当地可是一道珍贵的美食,而且越吃越少。
据当地人说,他们一般不吃臭猪肉,只有当贵客来访,感情关系足够深厚时,才会请客人吃臭猪肉,他们不会完全分解,而是吃多少,用刀就切多少,其余继续悬挂在房梁上。
臭猪肉吃法很多,既可以生吃,也能煲汤炒菜,香味扑鼻,这也不是我在这瞎说,央视节目《远方的家》主持人在品尝过臭猪肉后表示,刚开始有点苦,但细细咀嚼后很快就能感受到一股浓郁的酒香,绝妙的感觉冲击着味蕾,让人沉浸其中,回味无穷。
这又是为什么?
中华美食博大精深,从臭豆腐就可窥一斑而见全豹,扎坝人制作臭猪肉的手法可以追溯到战争年代,当时食物很容易腐烂,大家后来发现烟熏的食物可以延长食品保质期,在制作臭猪肉时,隔绝了空气和吸收水分后,抑制了细菌微生物的生长。
但猪肉在发酵过程中也会被厌氧生物分解,它的臭味来源于蛋白质降解产生的氨类气体,之所以吃起来味道鲜美的其实是谷氨酸,而其中的酒香味来源于猪肉肚里那些谷物发酵所产生的酒精。
看到这里,有人不禁会想,扎坝人的臭猪肉放这么久,会不会有什么致病菌,例如肉毒杆菌,它是全球毒性最强的病菌之一,而且生长在厌氧环境下,人类一旦吸收这类毒素,重则死亡。

其实大可不必担心,腌制肉类虽然的确有肉毒杆菌的风险,但扎坝人在猪肚里加入了圆根、青稞以及其它谷物,在它们发酵过程中会产生大量乳酸菌,而乳酸菌对肉毒杆菌和其他病菌有压制作用,这也是臭猪肉能保持多年不腐烂的一大原因。
不过腌制、熏制的食品总归有点风险,虽然危险性不大,但还是建议大家不要频繁多吃,适度即可。
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