陈超：一壶浊酒喜相逢 考古所见濉溪明清酿酒的历史

#2022生机大会#一方水土养一方人，酿一方美酒。隋唐大运河故道流经的濉溪县位于安徽北部，地处北纬 30°中国白酒黄金带和淮河流域名酒产区带。淮河流域年平均气温为11℃—16℃，平均降水量约 920 毫米，适合酿酒所需微生物的培育和生长。淮河名酒带所出名酒包括河南的汝阳杜康、商丘林河大曲、鹿邑宋河，安徽的古井、金种子、口子窖、皖酒、迎驾贡、明光，江苏的双沟、高沟、汤沟、洋河等。

濉溪的酿酒历史可以说是源远流长，“隔壁千家醉，开坛十里香”，明代晚期相山隐士任柔节曾这样赞美濉溪的美酒飘香。濉溪柳孜运河遗址出土了一块北宋时期的砖塔碑，碑文记载柳孜地区设立酒税监，“泰宁军节度推官承奉郎试大理评事监柳子镇盐酒税祖 贻亮”。南宋开禧二年（1206），官方又在淮北渠沟设酒税官。元至正三年（1343），在渠沟设立“酒监”以课酒税。明万历年间（1573—1620），酿酒作坊已有 10 余家。有迹可查的有“允城”“广益”“俊源”“同泰”“同源”“隆源”等酒坊。明代晚期戴国士《夜泊曲沟》写道 ：“云碓舂何急，声声数客劳。渔灯烧绿水，夜色澹青袍。乡望西山远，星占北斗高。橘徕疑楚泽，沽酒读离骚。”

濉河，古称睢水。《水经注》有载 ：“睢水发源于梁郡鄢县，东过睢阳县南，又往东过相县南，屈从城东流，当萧县南，入于陂。”陈桥驿先生校注睢水时提到睢水流经宿州、灵璧后又流经江苏睢宁，最后往东南注入泗水，最终流入淮河。可见古代濉溪水运发达，沟通南北，为美酒销往各地提供了便利。濉溪因濉河而生，县城主体分布在濉河西侧，明清时期的酒坊，一开始仅十余家，主要分布于后大街，到了清代晚期至民国则发展到 72 家。主要沿县城两条东西向主干道分布。北部的干道自东向西是后大街、书院街、善堂街、长丰街 ；南部的干道自东向西是华胜街、永安街、永宁街和牌坊街，这条干道的古建筑依然存在。

2018年，长丰街北侧棚户区改造工程施工时发现一处酿酒遗址。2019 年 3 月，安徽省文物考古研究所组织考古队对遗址进行抢救发掘。清理出5个灶锅、1个储水池、1处制曲房、1处曲池、3 处晾堂、近40余处发酵池、5 口水井、10余条排水沟、20 余处房址、3 条道路、百余个灰坑，出土酒坛、酒杯、酒瓶等遗物 700 余件。大致弄清了濉溪明清时期酒坊布局和酿酒工艺流程。

古代酿酒大致分为发酵酒和蒸馏酒，发酵酒出现比较早，可以追溯到新石器时代中期。而蒸馏酒的出现时间则众说不一，有“汉代说”、“唐代说”、“宋代说”，以及“金元说”。目前“金元说”支持者比较多，李时珍在《本草纲目·谷四·烧酒》中提到 ：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。”考古学者在南昌进贤李渡烧酿酒遗址中清理出元代的发酵池和水井。

长丰街酿酒作坊群属于发酵酒酿造工艺，发酵酒的流程是制曲、拌曲、踩曲、润料、拌料、蒸煮糊化、摊凉、加曲、堆积、入窖、出窖、蒸馏、勾陈等。这些流程所依托的遗存在遗址中均有发现。

好曲酿好酒，宋代朱冀中的《北山酒经》里就记载了 13 种制曲的配方和技法。制曲流程主要是研磨、搅和、制曲块、培曲繁殖曲菌、堆曲培干、磨曲破碎。濉溪酿酒遗址中的魁源酒坊发现一处制曲房，房屋呈长方形，长 8.7 米，宽 4.9 米，墙体 0.78—0.8 米。石砌的地基，墙体较厚，便于保温。地面有火烤的痕迹，并且经过雨淋后加阳光暴晒，地面呈现红色与褐色的迹象。我在调查濉溪的酿酒民俗时得知，当时县境内的酒坊并不是每家都有制曲房，而是有专门的制曲糟坊，酿酒坊根据产量向制曲坊采购。魁源酒坊能够有自己的制曲间说明本身产量高，根据风味不同制曲，有自己的秘方。

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，濉溪酿酒作坊群发现了 40 余处发酵池。发酵池分布比较集中，形制多样，按砌筑材料分为泥窖和砖窖，按形状分圆形、长圆形、亚腰形、长方形等。酒窖泥为青绿色，晒干后呈现红色、褐色和白色等。泥池应该是用于烧制浓香型酒的，纯砖窖池应该是烧制酱香型酒的，还有一种砖泥混筑的窖池，说明窖池工艺上的不同，所产酒的风味不同。以砖窖池 C14 为例，东西向，长方形，其中三壁砌砖，西壁无砖，为窖泥抹平，长 3 米，宽 1.8 米，深 1.12 米。

酿酒的蒸煮糊化和蒸馏出酒都离不开锅灶，濉溪酿酒作坊群中共发现 5 个锅灶，其中大同聚坊的一个双排锅灶（Z3、Z4）可以说是目前中国考古发现唯一的一个。锅灶保存比较完整，砖石混筑。主要由操作间、火门、火塘、烟道构成。Z3 操作间长 1.88 米， 宽 2 米， 火塘 长 1.44 米，宽 1.74 米，烟道长 3.54 米；Z4 操作间长 1.68 米，宽约 2 米，火塘长 1 米，宽约 1.7 米，烟道长 1.6 米。

濉溪美酒除满足当地人的消费之外，还要大量销往外地。明代在淮北生活的名门望族任氏家族，在其家谱中收录一篇任文石父亲任思忠的墓志铭《相山高士任公墓志铭》。任思忠生于嘉靖癸亥（1563）六月初八，寿六十二。其铭文中说 ：“（任思忠）尝于冬月承父命载酒永固湖易鱼以佐朝膳。”很可能是从濉溪贩酒到萧县的永固湖买鱼。到清代、民国时期，濉溪酒更是远销江苏、上海、北京、天津和武汉地区，销售运输路线主要通过濉河流域、睢阳古道和津浦铁路三条线路。

并且有一些酒坊商标也记了销售地点，如濉溪永源糟坊的商标记有“西关长丰街西北路、开设南京市珠山路”。在遗址中也出土了一些遗物反映商贸的往来，如绍明款的紫砂壶底、明星香水瓶以及陈寅生刻铜牌等。当时濉溪酒业贸易比较繁盛，成立了商会，在濉溪县前大街还有一处江南商会的旧址，并且有一块嘉庆二十一年（1816）的《江南同仁堂碑记》。

在濉溪进行民俗调查时了解到酒坊中的酿酒工人分工明确，各工种都有专门的称呼。如学徒工称“相公”，买粮的称“下市”，看曲的称“曲领子”，酿酒师傅称“酒把式”，破碎工称“磨头”，收酒、勾兑酒的称“站缸”，会计称“先生”等。一家酒坊大约十人到二十几人不等。一个酒坊的产量也是取决于发酵池的多少、粮食多少以及牲畜的多少。魁源坊一共发掘 19 个发酵池，年产量可以达到 4.4 万斤。清乾隆年间（1736—1795）的宁阳县烧酒作坊 32 家，产量达60 余万斤，每个作坊平均年产量为 18759 斤（王兴亚《清代北方五省酿酒业的发展》），可见魁源坊的酿酒产量确实不少。

濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址是迄今发现中国最大、考古发掘面积最大的酿酒遗址，是整个淮河流域首次考古发现此类遗址。明清时期的濉溪酿酒业兴盛，生产和销售模式都是前店后坊，沿街门面为酒铺，负责销售，后面为酿酒车间，负责生产。酿酒业的繁荣势必促进当地经济、社会和文化的发展，如古睢书院的兴盛。政治地位也相应得到提高。雍正年间（1723—1735），宿州的州同、州判移驻濉溪口办公；同治四年（1865），在濉溪口设立风颖分府（即“二府衙门”），衙署职权，高于宿州。可以说濉溪是一座因酿酒业而兴起的地方小城。

本文刊载于大众考古2020年1月刊