元宵怎么样做才好吃?古人有一好吃做法一学就会,现在广州还流行
古人正月十五怎么“吃元宵”
本文作者 倪方六
元宵节又要到了,又到吃元宵时!
元宵怎么样做才好吃?古人有一好吃做法可以学学,一学就会,现在国内广州等地仍流行这样做。
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(元宵节)
将元宵放在沸汤里煮熟,这种现代流行吃法,也应该是北宋人发明的一种吃法。
陈元靓《岁时广记》“卖节食”条引《岁时杂记》:“京(今开封)人以绿豆粉为科斗羹,煮糯为丸,糖为臛,谓之圆子盐豉……皆上元节食也。”“煮糯为丸”就是煮元宵。
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(煮元宵)
但在古代,“煮元宵”仅是吃法之一,起初也不是主流,早期元宵吃法很多种,如像煎包子、炸油条一样“炸元宵”,清朝时广州一带便流行这种说法。
清屈大均《广东新语·食语》“茶素”条称:“广州之俗,岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祀先及馈亲友者也。”这种油炸元宵广州人称为“煎堆”,现在仍是可以吃到。
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(炸元宵)
油炸元宵并非珠江流域的广州独有,长江流域也有。
据清顾禄《清嘉录》,苏州就有正月十五炸圆子风俗:“上元,市人簸米粉为丸,曰圆子。用粉下酵裹馅,制如饼式,油煎,曰油䭔,为居民祀神享先节物。”这种油炸元宵苏州人又称“油䭔”,除了祭祀用,当然也食用。
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(炸元宵更好吃)
元宵炸着吃风俗何时出现?《清嘉录》引《皇明通纪》称:“盖始于永乐十年,元夕以糖圆、油饼为节食,岁以为常。”这种说法并不准确,晚至唐末五代已有炸元宵。
北宋陶谷杂采隋唐至五代典故所撰随笔集《清异录》中提到的“油画明珠”就是油炸的,元无名氏《馔史》释称,油画明珠是“上元油䭔”。
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(搓元宵)
䭔本是蒸制的,有馅。清厉荃《事物异名录》引《江表录》称:“宇文让置毒糖䭔,今之元宵子也。”
从明宋诩《宋氏养生部》“油䭔”条所介绍的制作方法来看,确实如今天的元宵:“用碓细白糯米粉,汤溲之。锁以糖蜜豆沙为小䭔,油中煎熟。”汤圆和油䭔的区别,应该仅是熟化方式的不同。
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(元宵看灯)
北宋时京城开封元宵节虽然出现了煮汤圆,但当年更流行的仍是吃油䭔,俗称“咬焦䭔”。焦䭔即油䭔,大概是油炸后呈焦黄色而得名。《岁时广记》“咬焦䭔”条引《岁时杂记》称:“京师上元节焦䭔最盛,且久。”
当时街头有专门卖油䭔的:“又大者名栢头焦䭔。凡卖䭔,必鸣鼓,谓之䭔鼓。每以竹架子出青伞,缀装梅红楼金小灯球儿,竹架前后设灯笼,敲鼓应拍,团团转走,谓之打旋。罗列街巷,处处有之。”
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(明朝宫中过元宵场景)
这段文字很有现场感,鸣鼓卖焦䭔,这与后世满大街汤圆叫卖声——“卖汤圆,卖汤圆,小小的汤圆圆又圆”,有异曲同工之妙,充满了节日气息。
不只有“炸元宵”,有的地方,如湖北汉口还有“炒元宵”。值得注意是的,但不论是“炸元宵”,还是“炒元宵”,最早都是从南方地区流行的,而北方基本上是“煮元宵”。所以,过去北方人见到南方的炸元宵或炒元宵,都觉得很新奇。
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(煮元宵)
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