大热天,中国哪里的冷面最好吃?如果说这地方,其他地方都不服气
夏至后的饮食风尚
本文作者 倪方六
时序已过夏至,天气将迅速进入“高温模式”。高温模式下,人们遇到的最大问题是食欲不振,即宋陈直《养第奉亲书·夏时摄养》中所谓,“盛夏之月,最难治摄。”因为盛夏“阴气内伏,暑毒外蒸”,人们活得很苦。那么,古人怎么安排生活?就饮食而言,夏至过后,古人会想出花样、名堂,鼓励“多食”

图:陈佩斯、朱时茂小品《吃面条》镜头
其中“吃面”,成为夏天的主食。
夏至后,新麦进仓,已无春荒之虞,口粮不愁。此时古人会结合时令和粮食结构,有意引导大家多“食面”,即所谓“荐新麦”,用麦和麦粉制作成的各种面食品,成为盛夏主食。
吃面,是夏至时古代中国南方与北方的共同选择,至今如此。如明清时的北京,夏天最流行的并不是热汤“炸酱面”,而是过了凉水的“冷淘面”。
清潘荣陛《帝京岁时纪胜·五月》“夏至”条,有这样的说法:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也,乃都门之美品。谚云:‘冬至馄饨夏至面’。”潘荣陛还曾就北京的冷淘面询问外省籍友人,得到的说法是,“京师之冷淘面爽口适宜,天下无比。”

其实,吃“过水面”是过去北京夏天的流行饮食风俗,乃夏至必吃,而非夏至才吃:“京俗无论生辰节候,婚丧喜祭宴享,早饭俱食过水面。省妥爽便,莫此为甚。”
冷淘面又叫“冷面”、“凉面”,有的地方也称“入伏面”,是过去夏天里全国各地都爱吃的一种面条,只是南北吃法有所不同。潘荣陛认为北京的冷面味道“天下无比”,恐怕是喜食太过,中国其他地方食客可能都不服气。
那么,大热天里,中国哪里的冷面最好吃?
冷面,是东亚地区盛夏最流行的一种食品,现代不少年轻人喜欢吃平壤(朝鲜)冷面、韩国冷面、日本冷面。实际上这些国家的冷面,都与中国冷面,尤其是东北冷面有千丝万缕的联系。

冷面的做法不外乎两种,一种是下热汤中将面条煮熟,再过冷水加辅料、佐料,面条软滑可口;另一种是上笼将面条蒸熟,再过冷水加辅料、佐料,成份流失少,营养丰富。差别就在做面条的原料和辅料、佐料上面。有的地方,制作面条时除了麦粉,还加入豆粉、米粉;佐料和辅料各地更是不同,即调料和浇头的差别,往往就地取材,再结合当地人的习惯吃法,于是形成了各地各具特色、风味各异的冷面。
就大陆范围内而言,冷面做得有特点的地方太多了,可以上“冷面榜”大名单的,至少有上海、南京、杭州、重庆、成都、长沙、武汉、开封、郑州、西安、太原、兰州、乌鲁木齐、哈尔滨、延吉、昆明、贵州等。长沙、武汉、成都、重庆等地的冷面,佐料少不了辣椒,辣味十足,吃了过瘾;上海、南京、杭州等地的冷面,辅料喜欢使用鸡肉丝,味道鲜美,吃了还想吃;西安、兰州等地的拉面,多用牛肉为辅料,味厚有嚼劲,过口不忘……

就我个人而言,我觉得东北冷面是最好的,一是黑土上长上面的小麦磨制出来的面粉质量好,做出的面条筋道、有弹性;二是野味丰富,辅料实在,佐料地道,量大肉多。当然,最难忘的,还是那边的,不过多年未吃了。
需要注意的是,有的名叫“冷面”其实并不冷,而是热汤面。如汉高祖刘邦老家、苏北沛县冷面,就不是真的冷面。只是因为生面条经冷水泡过而得名,再下热水中烫,可以理解是冷面热吃。
那么,为什么夏天流行吃面条?除了与新麦进仓,麦粉富足外,与节俗信仰也有直接关系。

清人陈希龄在《恪遵宪度》有一种说法:“阳极之至,阳气始生,日北至,日长之至,日影短至,故曰‘夏至’。”夏至“日长之至”,是一年中白天最长的一天,夏季也是四季中白天归长的季节,因此古人在生活行为上,也主动配合时令,实现和谐。
在食品中,什么以“长”著称?只有面条了,故古人选定夏至吃面条。而盛夏流行吃面条,民俗学还有另一层意思,与一谚语有关——“吃过夏至面,一天短一线”,希望把白天吃“短”!从夏至这天开始,面条就成了古人盛夏的主食,吃到冬至时,白天时间已是最短,于是改吃“最短”的饺子或馄饨,再希望白天变长,久而久之,形成了至今如此的“冬至饺子夏至面”节俗。

有意思的是,有的地方偏偏夏至要吃“短”食,这或许是从夜间最短的角度考虑的。据清道光二十三年《武进阳湖县合志》,在江南的江苏武进等地,夏至日,“食馄饨、涩李。”
当然,夏天吃面,并不仅流行吃面条,水饺也是盛夏颇受欢迎的带馅面食。不少地方还流行吃面饼,如擀面烙出来的“单饼”、糊状入锅做成的“锅塌饼”、包馅的“馅饼”等,都是古人盛夏餐桌上常见的面食。
说明:梧桐树下戏凤凰 是著名历史学者倪方六的私家史,内容以历史、考古、盗墓、风水、收藏为主。文章除注明外,均为倪方六原创,有版权,使用请联系作者!作者微信号:jsnjnfl
唐代古墓中的盗墓贼,因为跟同伙起了内讧,结果被封在里面上千年
前言:很多人对于古墓的印象都十分的刻板,认为古墓里面除了棺材和殉葬的珠宝之外,就没有什么其他的东西了,但实际上古墓中的精彩远超乎人们的想象,有考古学家透露在考古挖掘工作当中,他们见识过不少稀奇古怪的古墓,什么能够保存千年没有辨认字的美酒和鸡蛋,什么一推开古墓门居然有一桌好酒好菜。我要新鲜事2023-05-22 20:45:090000铲齿象为什么灭绝,同类争食/环境变化(有着狭长的鼻子)
因为大象生存能力强大,所以这个群体在地球存活了几千万年,而通过对大象化石的探索,专家发现了一种大象的祖先铲齿象。接下来,通过对的铲齿象的介绍,小编为大家揭开铲齿象为什么灭绝。一、铲齿象具体介绍1、铲齿象骨架化石的特征我要新鲜事2023-05-07 20:19:310000考古发现真实天使的残骸,脊部长有翅膀(婴儿天使)
每个人心中都住着一个天使,曾经有宇航员拍到白衣天使,还有人见过罕见天使头发,但对于这个“天使人”在现实中似乎是不存在的。但考古学家推翻了这一结论,他们发现了天使的残骸,这个天使长有一双翅膀,看上就像极了天使,一起来看看这位天使的残骸。脊部长有翅膀我要新鲜事2023-05-07 14:04:090000安保森严的故宫,为何频繁被盗,价值连城的“珍妃之印”被偷2次
我要新鲜事2023-07-23 18:00:040000古人喜欢进口香料的迷信原因,汉灵帝洗浴时水里要放西域茵墀香
哪些进口香料最受中国人喜欢?本文作者倪方六上篇说了外国香料通过古丝绸之路输入中国的的事情。其实,中国本土也有非常好的香料,且香源丰富。我要新鲜事2023-05-27 05:18:080000