做菜何时兴用调味品？最流行人工调味品是啥？大葱沾酱何时开吃？

原题：古人如何让食物变得“有滋有味”？

本文作者 倪方六

上一篇文章，说了古代中国海上力量如何强大，这一篇轻松点，聊聊有关美食的历史。

天气一转冷，人们食欲顿增。面对各种各样的美食，即使有减肥目标者也会动胃口，可以说中国菜是世界味道最好的菜肴之一。那么，古人是如何让食物变得“有滋有味”，可口诱人的？

图：满桌美食

关于调味品的历史，说起来很有趣，比如，中国人从什么时候开始流行用调味品的？为何管酱叫“酱”而不叫“醋”？山东人特喜欢的大葱沾酱卷煎饼吃饭是怎么吃开的？

梅子，中国早期使用最广的调味品

从司马迁《史记》所记来看，中国人讲究饮食“滋味”的历史很悠久，早在商代初期，人们对食物的味道已很讲究了。

《史记·殷本纪》中有这样的记载：伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。伊尹是商初大臣，为了说服商汤用王道治理天下，他背着一口大锅（鼎）来见商汤，用烹饪时要调制出好滋味的道理，来说服商汤。可见，把饭菜做得有滋有味，已是当年掌勺者必须会的。

图：古人厨房操作场图（山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》局部）

伊尹是一位擅于烹饪的美食家，因此被奉为厨师鼻祖，至今餐饮界都将他当神供着。在伊尹生活的年代，厨师没有现代这么多调味品可以使用。那么当时做菜用什么材料来调味？

盐，大概是人类最早发现的调味品，是菜离不开盐，盐因此有“百味之王”的美称。但盐作为基础通用调味品，并不是万能的，如遇到腥膻味食材，盐便不起多大作用。从史料记载来看，除盐之外，中国人最早使用的一种调味品，应该是梅子。

《尚书·商书·说命下》有这样的说法：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话，意思是，如果我做汤羹，你就是少不了的盐梅。

《尚书》所记为现代考古发掘证实，多座商墓出土物中都发现了梅核。如据杨宝成、杨锡璋执笔的《1969-1977年殷墟西区墓葬发掘报告》，在编号为M284商墓中出土的一只铜鼎内，便发现了当年用于调味的梅核。

先秦时流行“酸味”

在商墓考古中，还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物，以及鱼形、鸟形、动物形器物，可见当时人类的食材已很丰富。但这些带有腥、膻气的肉类，烹饪时除异味才好吃，这便少不开调味品。

梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看，“酸味”应该是其时的流行味道，人们喜欢喝酸味汤羹便是证明，不然武丁也不会拿“若作和羹，尔惟盐梅”来说事。

图：青梅

梅子作为调味品使用时，一般用青梅，除了作汤羹调味品外，做鱼、肉时也须用梅来除异味。《晏子春秋·重而异者》所谓“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”，说的就是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品的事实。

豆酱的发明让普通人也能吃得有滋有味

从文献记载来看，现代烹饪中使用的大多数调味品，先秦时均已使用，如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌。

《礼记·内则》即称：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用薮，和用醯，兽用梅。”可见先秦人对调味品的使用已颇有研究。可以说，先秦时，对以辛香为主的各种天然调味品的开发和使用，掀起了中国美食史上的第一波“滋味”革命。

图：各种调味品

但是，好多在今天看来再寻常不过的调味品，可不是当年先秦普通人可以享用的。这种情况到秦汉时发生变化，调味品大兴，寻常百姓家也可以吃得有滋有味——中国做菜时流行使用调味品，就在汉代！

而这一切，都是从人工调味品的发明和广泛使用开始的，其中以酱和醋为代表。

秦汉时发明的人工调品中，最最主要有用大豆、面为原料制造出来的酱、清酱（酱油）及豆豉一类，一经发明，便带来的又一波“滋味”革命：以前不好吃、无法吃的食物，因有酱而能吃，好吃；不只“好吃”，经酱调制后菜肴还“好看”，“色、香、味俱全”的烹饪要求变得很容易，普通人家都可以做出来——中国人的饮食中从此离不开酱系列。酱，成为古代最流行、使用最广的人工调味品。

西汉元帝时，黄门令史游所作儿童启蒙读物《急就篇》中，记述了当饮食中常用的调味品：“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”

古人为什么把酱叫“酱”而称作“醋”

酱并非秦汉时才有，与醋一样早就使用，但先秦时酱称“醢”，醋叫“醯”。醢用肉为原料，即“肉酱”，所以《说文解字》在解“酱”字时称：“从肉，从酉。酒以和酱也。”

图：坛醋

图：酱油

图：黄豆酱

醢为何后来改写成“酱”？唐代学者颜师古在注《急就篇》中的“酱”字时认为：“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”意思是吃饭时少不了酱迹种调味品，就如军队打仗少不了指挥将领一样。

可以说，酱在发明以后，很快就成了最为流行的调味哭喊。而中国古人对酱和醋的调味功能，确实相当看重。宋人陶谷《清异录》中称：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”足见酱、醋在古人厨房中位置之重要。

大葱沾酱吃饭法咋来的

酱咸醋酸，秦汉人饮食风尚因酱而发生变化——重口味，“咸味”突出。用现代话来说，秦汉及以后喜欢吃酱的人都“能吃盐”。

图：大葱沾酱卷煎饼

酱的发明还带来一些新吃法。酱可佐菜，亦可直接食用，山东人喜欢大葱沾酱的吃法，便应该是要秦汉时开始形成的。山东人不只喜欢酱，还嗜食豆豉。“豉”念chǐ，而山东人念shì（嗜），《释名·释饮食》中称“豉，嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也，故齐人谓豉声如嗜也。”

随着原料的丰富，酱的品种和口味也在进一步发展。如明代以后，辣椒进入中国，“辣椒酱”又成一道流行美味。

说明：梧桐树下戏凤凰 是著名历史学者倪方六的私家史，内容以历史、考古、盗墓、风水、收藏为主，提倡无负担阅读。文章除注明外，均为倪方六原创，有版权，使用请联系作者！作者微信：nifangliu