炊烟 8000 年——从火塘到火灶

《说文》中说：“火，南方之行也。炎而上，象形。”那炎炎的火苗向上跃动着，勃发着历史不屈的生机，一跃万年。使用并控制火 , 是人类进化过程中成为优势物种的重要技术。

篝火——火的原初使用人类自发现火的利用价值以后，不仅学会了用火，更学会了造火，会用钻木等原始方法得到人工火。在我国旧石器时代早期的一些遗址发现过一些灰烬堆积，但这些灰烬不属于原生堆积同时又被搬运扰动过，所以许多考古学家都不认为这些灰烬可以作为当时人类用火的可靠证据。在距今170万年以前的元谋人遗址，尽管多次考察和发掘中都见到了与元谋人化石同时代的大量炭屑和一些烧骨遗存，不过这个地点并非是当时人类的聚集地，所以不能认作是火堆原处的灰烬，也就不能确证是人工用火的遗迹。距今75~80万年间的蓝田人遗址，也有几处小范围的零散分布的粉末状炭粒，可能经流水自别处搬运而来，也不是原生用火地点的篝火堆积。距今约70万年的北京猿人遗址发现了堆积很厚的灰烬层，灰烬中夹杂着一些烧裂的石块和烧焦的兽骨，还有烧过的朴树籽，这些是确凿的人工用火遗址。四川汉源旧石器晚期富林人的石器制作场，遗留了一些木炭、灰烬、烧骨和大量的树叶印痕。研究者认为是富林人制作石器时点燃的簧火的遗迹。此时的篝火堆可用作处理石料、驱逐野兽、取暖避寒以及烹调食物。初期的烹饪尚无陶器，多采用直接借助篝火烧烤的方式得到熟食。

火塘——生活与信仰进入农耕文明后，人类已经有了比转稳固的定居生活——有了简陋的房屋和一定规模的村落。炊煮与饮食所用的陶器也在这个期间发明出来，这时已进入到新石器时代。有了定居生活的新石器时代居民，将烹饪和取暖而生起的篝火搬到了居址内，这就是火塘的由来。火塘是用泥土、天然石块或人工砖石构建的有一定形制的火炕。火塘的发展演变对研究人类行为模式、文化特征和自然环境等具有独特的作用，所以一直是考古学家研究的热点，例如炭积可以反映出其所需热量多寡进而反应出古人的采集水平和当时的环境情况等。生活在距今大约8000年前的裴李岗文化居民，在他们直径仅有2米的矮小房屋内，已经开始设置小火塘。此时的火塘就设在居住面上，不曾挖成坑穴，与室外原先使用的篝火堆没什么区别。这类火塘在年代大体相当的白家村文化居址内也能见到，有时还能看到一种掘成浅穴的灶坑。到了仰韶文化时期，出现了相当大的村落，也有了面积较大的房屋建筑。许多房屋的中心部位都掘有一个圆形和瓢形火塘，也有少数火塘为方形。火塘的位置一般都面对着门道，是室内唯一的设施，这房子于是就兼有了厨房、餐厅和卧室的功能，烹饪、进食、睡眠都在火塘边进行。火塘边上有时还埋有一个陶罐，罐中满是炭灰，称为火种罐，贮存的火种随时可将火塘的火重新点燃。龙山文化时期，房屋建筑技术有了新的进步，许多地区都流行以白灰面涂抹居住面的做法，居住面的中心部位仍布置有火塘。火塘大多为圆形，一般都不太深。关中地区还有一种吕字形双间房址，内外室都有圆形火塘，外室还专设一个保存火种的壁龛。黄河上游的马家窑文化居民和稍晚的齐家文化居民，也都在居室中央设有火塘。火塘有圆形和瓢形的，有些火塘为平地以泥埂垒成，也有极少的用草筋泥堆砌的灶台，后者已不宜再称为火塘了。不过这种少见的灶台只见于一种特大型的建筑，其祭祀性质十分明了，不会是用作烹饪的。马家窑文化还有双联灶和三联灶，一间房址内并列三个或两个火塘，当然类似例子见到的并不多。在长江流域生活的新石器时代居民，房屋建筑技术及建筑形式与黄河流域有些区别，但火塘也是屋内必不可少的设施。大溪文化居民的房址内，火塘是用烧土和粘土围筑起来的。屈家岭文化遗址也能见到类似黄河流域的双间式住房基址，有的在两间住室的中间部位分别筑有火塘，火塘附近都埋有火种罐。东北地区的红山文化居民，在自己居住的房子内也掘有类似仰韶文化那样的瓢形火塘，火塘深近1米。火塘一侧还置有方形河光石，被认为是切割用的石砧。年代晚一些的富河文化居民，也在室内建有火塘。有的是平地生火，有的则为在四周砌上石条的方形灶穴，旁边也埋有火种罐。西藏地区的卡若文化居民，有以石块作建筑材料的传统。房子以石块砌墙，火塘也用石块砌边。火塘既见到平地生火的不定形，也有以石块围垒而成的圆形和口边嵌有石块的锅底形，也有用烧土围成的浅盘形。二里头文化遗址的一些小型居址的居住面上也有瓢形火塘，与新石器时代的火塘没有明显区别。这种情形一直到商代中晚期都无太大改变，郑州商城和安阳殷墟都发现过设有火塘的小型居址，有的在一座居址内设有3个火塘。到了西周时代，依然沿用着新石器时代的传统，一般平民的烹饪活动都在室内的火塘边进行。在周代都邑遗址中，就见到屋内墙根下有椭圆形火塘的房屋基址。火塘的设置确与野外的篝火有一定的渊源关系，两者的燃烧形式大体相同，都是开放式的。掘有一定深度的火塘，燃烧形式略有改变，已开始向半封闭形式转变，到火灶出现时就有了封闭式的燃烧形式。半封闭乃至封闭式燃烧形式的出现，使得烹饪较之以前就有了更便利条件，烹饪技巧也就有了向全面发展的可能。与火塘相适应的炊具，主要是一些具有一定深度的陶釜。后来普遍使用的鼎和鬲等三足器，也大都是放在火塘上进行炊煮的。火塘的设置，延续的年代相当久远，到后来实际上阻滞了烹饪文化向更高水平的发展，仅在炊具数千年无多大改变这一点上就表现相当明显。在新石器时代，室内的火塘是家庭成员活动的中心所在，一直到商周时代仍是如此，所以火塘在人们的心目中占有很重要的地位。当代许多仍在使用火塘进行烹饪的民族，也都以火塘为最神圣的场所，不能跨越，不可侵辱。这时广泛使用的鼎鬲类炊具已经不再受到重视。鬲的足部越来越矮，最后做成了圜底器，这便是釜类炊具。与釜相适应的灶也垒成了，凹入地下的火塘逐渐退出人们的饮食活动。从此那咫尺天地便是火灶的世界。

火灶——厨事精细化火灶是火塘的演化物。《释名·释宫室》记载：“灶，造也。创造食物也。”古人“事死如事生”，在这样的社会理念和丧葬思想下，出土的大量陶灶明器能反映出当时火灶的发展变化轨迹和时代地域特点。从前文所提到的马家窑文化的草筋泥堆砌的火灶雏形可推测出火灶最早当起源于黄河流域的文化发达地区。但是目前考古发现的年代最早的火灶是湖北枝江县关庙山遗址房基的三联排灶，已有了6000年左右的历史。三组并排的三联灶排列整齐，每组灶底部有火道相通，前部有一共用的灶门。灶上每个火眼上都是用于放置圜底陶釜的，九釜并列、十分壮观。之后由于秦统一的原因，火灶很快被推广到帝国其他地区。又由于南北饮食传统的差异，火灶在造型上形成了南北两大体系。实际上南北的差异直到今天，仍然十分明显，在火灶的构筑上，无论造型或是功能，都有很大不同。这一方面是传统力量制约的结果，也是饮食习惯和方式上存在的差异造成的。秦统一以后，秦国故地流行以陶灶作主要随葬品的做法，其他地区也陆续开始仿效这个传统。富贵者死后一般都要用陶灶随葬，为的是保障他们在冥间仍然能享受到美味佳肴。楚国故地的江汉地区，是继秦人之后较早开始用陶灶随葬的地区，如江陵和云梦发掘的西汉早期墓葬中，就能见到有很标准的陶灶。秦人的火灶样式，根据陕西凤翔的发现看，整体呈前方后圆样式，前有火门，后有烟囱，灶面有3个火眼，这已是相当标准的火灶了。

西汉早期的陶灶，灶面有一种为曲尺形，后面常有一挡板，可能表示火灶是倚墙而立，湖北江陵和宜昌都见到过这种样式的陶灶。这类火灶一般不见有烟囱，火眼大多只有两个。从西汉中期开始，陶灶的式样变化较多，以长方形的为主，比较明显的变化是 : 烟囱显著加长增高，无烟囱的极少；火门上方开始见到高出灶面的挡火墙，只是比较低矮；少数灶面上见到食物堆塑与刻划，生活情趣比较浓厚。这时期的火灶以双火眼为多见，炊具为一釜一甑。也有一定数量的单火眼灶，较少见到多火眼灶。江西南昌东郊出土过一件4火眼的排灶模型，各有一个火门,共用一个烟囱。河南洛阳金谷园发现过1件陶厨房模型，厨房中置有一件双眼火灶，是西汉时代烹饪场所的一个缩影。

《史记 · 武帝本纪》载 :“少君言于上曰 :‘祠灶则致物 , 致物而丹沙可化为黄金 , 黄金成以为饮食器则益寿 ,益寿而海中蓬莱仙者皆可见 , 见之以封禅则不死 , 黄帝是也。’于是天子始亲祠灶。”汉武帝的这一举措同西汉中期以后墓葬中普遍出现陶灶这一现象 , 有着内在的因果联系。天子祭灶为长生，庶民为求富。西汉中期以后，使用陶灶随葬的现象已十分普遍，黄河中下游地区和两湖两广地区、长江下游地区和四川一带，都出土了不少陶灶。但是见于文献的第一位灶神是炎帝。《左传·昭公十七年》“炎帝氏以火纪 , 故为火师火名。“《淮南·汜论篇》又说 :“炎帝作火 , 死而为灶。”自东汉开始，随葬陶灶的地域有更大扩展，从一个侧面反映火灶使用的范围有越来越大的趋势。经魏晋、南北朝至隋唐时代，陶灶 ( 新见的还有瓷灶和铜灶等 ) 仍然是一些较大规模墓葬的必备随葬品。宋元时代，还能见到随葬灶的例证，只是远不如过去那么普遍了。在北京南郊发掘的一座大型辽代墓葬中，发现一偏室中砌有砖灶，灶上放置着铁锅、石锅、玉碗和铜勺等，这是一种象征性的厨房，古代墓葬中如此设厨的例子还不多见。

东汉时代的陶灶已有明显的地区差别，南北两个系统开始形成。从发展趋势看，南北两地火灶的挡火墙都较西汉时期有了加高，尤其是北方已有阶梯形挡火墙，见于北京平谷、山东滕县和陕西勉县等地。从平面上看，北方多前方后圆式，南方多见尖尾弧背式。不论南北，陶灶表面都较以前更富于装饰性，灶面上刻着鱼鳖和蔬菜图形，还有刀、钩、盘、盏等厨具的图形，有的在火门一侧还塑有移情别庖人、家畜乃至油耗子的形象，十分生动。值得特别提到的是广州汉墓出土的陶灶，灶身两侧往往附着一些陶器，火门两侧也塑有移情别庖人和家畜，生动自然。东汉火灶的样式不仅从这些陶灶上体现十分真切，在大量的画像石和画像砖上也表现得相当真实，模型与绘画可以结合起来研究，都是十分宝贵的资料。

汉代以后，南北火灶的差别更加明显，两大体系完全形成。南部的长江流域，火灶均为尖尾弧背形，灶面为弧形而不是平面，后端呈尖圆形并略向上翘起，有烟孔。湖北鄂城、武昌、安徽马鞍山、南陵、江苏镇江、金坛等地的东吴墓葬，出土的陶灶都是这种样式。这些灶大都是双火眼，釜甑各一具，表面上有青釉。到了两晋时代，南方的火灶还有这种样式，出土的灶基本都是青瓷器，做得小巧精致，江苏南京、苏州、句容、湖南长沙的晋墓都发现有这种青瓷灶。北方的火灶大体还是方形，火门上端有不高的 阶梯式挡火墙。南北朝时代，灶形的南北差异有了一些新的变化，主要表现在南方受到北方一定的影响。北方的火灶有了明显改变，最引人注意的是都有高而宽的挡火墙，而且一律都是阶梯式，灶面显得较小，多为1个火眼。这种样式的陶灶在内蒙古呼和浩特的北魏墓、河北磁县的东魏墓、河北磁县和山西的北齐墓中均有出土。甘肃敦煌五凉时期的墓葬中，也见到过这种陶灶。南方的火灶虽然还是那种孤背尖尾式，但却仿照北方的做法，在火门上方加上了阶梯式挡火墙，只是没有那么高大罢了。江西高安的一座南朝墓中，就发现了这样的青瓷灶。

隋唐时代的火灶，大体承继了南北朝时期完善的做法，南北的差异没有发展，也不见有调和。北方的火灶仍以小灶面和阶梯形大挡火墙为特点。安阳、西安和咸阳的隋墓，长治、安阳和偃师的唐墓所见的陶灶都是这种样式，而且大都只有1个火眼。南方的火灶后端略翘起，火门上有低矮的阶梯式挡火墙，如武汉一座隋墓出土的1件陶灶便是如此，还是南朝时期的样子，只是灶面为平面而不是弧面。

伴随着人类走过了漫长历史长河的火塘与火灶，也是一种文化遗产、是包纳在饮食文化之内的一个重要内容。火塘和火灶不仅对烹饪的发展起到了决定性的作用，而且对不同时代饮食方式的形成也产生过重要影响。回想一下灶具的发展演变历史，使我们更加体味到中国烹饪文化的源远流长，更加真切地体验到民族传统根基的坚实与深厚。

文中部分图片来源：《中国设计全集·厨具篇》，商务印书馆、海天出版社，2012 年。