考古证明中国人自古爱吃烧烤,但山东人与河南人烤法不同
古人用来做烧烤食材有哪些?
本文作者 倪方六
想必网友都喜欢吃烤肉吧,很香的,眼下的秋冬时节,正是吃烧烤的流行季。这篇“梧桐树下戏凤凰”头条号,来聊聊烧烤的考古发现。

从现代考古发现来看,烧烤在秦汉之际开始流行起来。如何吃烧烤,在这时也讲究了起来。《礼记·曲礼》中有个“进食之礼”,提了十几条“吃规”,其中一条是“毋嘬炙”,专门针对吃烤肉:不要狼吞虎咽,如此塞满口腔,不及细嚼,吃相不佳。
当时烧烤已成当时贵族的日常食品。像皇家御厨,分工明确,有人专门负责做烧烤,即所谓“炙”。

1969年,在陕西西安延兴门村出土一只“上林方炉”,炉系铁铸,分上下两层:上层是长槽形炉身,底部条条形镂孔,形同箅子;下层为浅盘式四足底座,炉身亦有四条蹄足安放于承盘之上,承接炉体漏下的炭灰。
经对炉体铭文的考证,证明是西汉皇家御用之物“炙炉。

炙炉是做烤肉、烤面饼等食物的专用炉子,可以看成是现代烤炉的“祖宗”。其设计理念相当先进,外形、做工比现代还讲究。考古发现的秦汉以后烤炉就更多了,但基本上没有脱离上林方炉的设计原理和结构,至今如此。
从御用炙炉的发现,可以分析出,西汉皇家和贵族爱吃烧烤。此食俗影响到了后世权贵,如东汉皇家也喜欢吃烧烤,有一件事可以说明。

当年负责东汉开国皇帝刘秀膳食的陈正,差点被刘秀以“谋杀”罪名杀掉。原来,他进呈的烧烤上发现一根头发,疑心病重的刘秀由此起疑。
那么,汉朝用来做烧烤的食材都有哪些?考古中也有发现。
1972年正式发掘的湖南长沙马王堆一号汉墓中,除了发现惊人完好的汉代女尸,还出土了写有随葬品名称和数量的竹简312枚,半数以上写的是食品名称 ,其中肉食类中的“炙”品,即烤肉,原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡等,所用食材相当广泛——这与现代街头的烤烧很像,无所不烤。

从汉朝墓葬和地面建筑发现大量画像石上,也留下了时人做烧烤的情景。
1995年,在山东临沂市境内五里堡村,发现了一座东汉晚期画像石墓。此墓早期被破坏,但留下的画像石中有两方“宴饮”画像石,两图上均有做烧烤场景。
一块画像石分下上两格,上格在宴饮中,下格则是庖厨图:图中有一人正手持肉叉,在三足炉上烤着,对面有一个人手揺扇子在扇风,左边悬挂猪腿、鸡、饮具等。从图上还有剖鱼的画面,或许当年也有“烤鱼”。

另一块画像石,是一个穿着花边衣领长袍的男子在烧烤和,他左手持肉串,右手则拿着扇子,炉具也是一只三足铁鼎。这与现代街头常见的一人经营的烤摊惊人相似,不同的是他是坐着操作。
这后一块画像石上所反映的食材,比上一块更丰富:画面上有一食物架,架上挂着鱼、鸟、猪腿、羊头、牛头、兔、鸡、炊具等。

早在1961年,从河南密县打虎亭一号墓中也出土了一块厨房画像石。画像将当时主要烹饪方法都表现了出来,中间有一个拿着一把肉串,正在火上烤着。
与山东人的烧烤方法不同,当年河南人不是拿着铁叉做烧烤,而是用竹筷串着烧,所用的炉子不再是三足铁鼎,而是与与现代完全一样的长条形支架烤炉。

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