二十八把面发,二十九蒸馒头,过年时为什么喜欢蒸制食物?
过年蒸糕蒸馒头的历史
本文作者 倪方六
俗话说,“二十八把面发,二十九蒸馒头”。这眼瞅着就过年了,在过去的农村,这个时候忙热乎了。一个年过得是否舒心,就要看这馒头、发糕、包子三大过年面点蒸得足不足,蒸得好不好看。
这篇“梧桐树下戏凤凰”头条号就来说说这方面的讲究,估计不少上了年纪的网友都记忆深刻。

(吃年饭)
过去过年必不可少的是发糕,因为面是发酵后的制作的,故名。过年时蒸的发糕,又称“年糕”。
糕在汉魏时已出现,南北朝开始流行,当年重阳节时发糕就是一种节日食品,时称“蓬饵”。要注意的是,这种发糕与叫“糍粑”的那种用黏米蒸熟后,打制出来的年糕是不一样。
发糕是面粉蒸出来的。做年糕必须用活面,将面糊平摊在蒸笼里,有一寸多厚,蒸熟后变得更厚,吃时用刀切成一块一块的。

(发糕)
南方与北方的糕在做法和吃法稍有不同,南方的吃法更讲究。清顾禄《清嘉录·十二月》“年糕”条称:“黍粉和糖为糕,曰年糕。有黄、白之别。大径尺而形方, 俗称‘方头糕’;为元宝式者, 曰‘糕元宝’。黄白磊砢,俱以备年夜祀神、岁朝供先及馈贻亲朋之需。其赏赍仆婢者,则形狭而长,俗称‘条头糕’。稍阔者,曰‘条半糕’。富家或雇工至 家磨粉自蒸,若就简之家,皆买诸市。春前一二十日,糕肆门市如云。”
年糕一般以用米面为主,也有用玉米面、豆面等杂粮做的,米做的发糕叫米糕,是白争的,如果是玉米面做,则是黄色的。
为了让孩子爱吃,妈妈们都会变子法样做,如在和面时放糖进去,糕吃起来甜甜的,这种叫“甜糕”。还有的放红枣、红绿果脯丝什么的,就成了“花糕”,现在城市街头卖的多是花糕。

(枣糕)
而在糕上放枣子是很有历史的,汉朝时山东人就是这样的吃法。
汉崔寔《四民月令》中有这样的说法:“齐人呼寒食为冷节,以曲为蒸饼样,团枣附之,名曰枣糕。”齐人当年有在清明节时蒸枣糕的风俗,过年时发糕上放枣子便不意外了。
与发糕一样,馒头更是过去过年时少不少的,中国人过年如果没有馒头是不可想像的。

(家常馒头)

(豆泥馒头)
过年蒸馒头风俗,应该在唐宋以后流行开的,但馒头的出现时间应该早于此。馒头古称“曼头”,魏晋时已有这一叫法,西晋束皙《饼赋》中即提到了馒头,称,“寒气既消,温不至热。于时享宴,则曼头宜设。”
传说馒头是诸葛亮发明的,宋高承《事物纪原》称: “诸葛公之征孟获,人曰:‘蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首祭,则神享为出兵。’公不从,因杂用羊、豕肉,而包之以面,象人头以祀,神亦享焉,而为出兵,后人由此为馒头。”

(开花馒头)
诸葛亮发明馒头一说显然并不可靠,可能是后人根据当年西南少数民族多见的“人首祭”想像出来的,在魏晋时代的史料从没有见到这方面记载。
通过“蒸”这方法,让面点熟化,在汉朝已流行,当时已有“蒸饼”,这种蒸饼是不是馒头的早期叫法?很有这种可能。
据《太平御览·饮食部》引《赵录》:“石虎好食蒸饼,常以干枣、胡桃瓤为心,蒸之使坼裂,方食。及为冉闵所篡幽废,思不裂者不可得。”后赵皇帝石虎喜欢吃的这种蒸饼不就是馒头嘛,而且是开花馒头。
过年时蒸的馒头与平常做的有点不太一样,一般做得要大一点,显得“富余”。馒头同样是发酵后活面做的,分包馅和不包馅两种。不包馅的俗称“实心馒头”,包馅的叫“带馅馒头”。

(发面)

(制作好的生馒头,待上笼蒸)
馒头馅有菜有豆有糖,包糖的叫“糖馒头”、包红豆的“豆泥馒头”。包馒头豆泥制作时有讲究,选用红豆,先在大锅里煮熟,捞出来后撒入白糖,捏成豆泥就成馅了——这种馒头,孩子们很爱吃。而过去因为糖紧张,很少能吃到糖,所以农村孩子过年时最爱吃的还是糖馒头。
带馅馒头应该是包子的前身,仅在面的加工方式有区别同,包子擀成圆形面皮包馅,而馒头是面团中空,填充馅料进去,外面不留褶子。

(蒸馒头)
要注意的是,过年时的面点一定要用活面制作,和面时都得用“面头”这种酵母菌种“发”一下,蒸时会膨大,口感松软。当然,这并不仅仅因为这种活面好吃,更图的是一个“发”字——要发财啊。如果蒸时,糕和馒头都没有膨胀到足够大,尤其是面被“烫死”了,迷信认为一年不吉利。
过年时为什么少不了年糕?不仅仅图个“发”——年年发,还因为“糕”谐音“高”,新年有糕——节节高。而蒸年糕时上面放些枣子,也不仅仅为了好吃,还图——早早高升。
过年制作食品为什么喜欢蒸制?除了熟化方式省事,方便批量制作外,也是图吉利——图的是蒸蒸日上!

(注,部分图源网络)
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