这几种饼你吃过吗?如果小时候吃过,应该过过农村的苦日子
过去农村中常见的几种面饼
本文作者 倪方六
现在生活条件好了,过去从只听说过的“面包”、未听说过的“皮萨”都很常见了,但在过去,连现在主食馒头、饼想吃都不容易,只有粮食打下来时,才可以放开肚皮吃。

(洋饼,意大利皮萨)
我这篇“梧桐树下戏凤凰”头条号,就来“回忆”几种过去农村人吃过的面饼,看大家还记得不,如果都吃过,说明一定过过以前农村的苦日子。
以粮食为主要原料做成的食物叫“主食”,主食以干食为主,俗称“干粮”。以面制干粮来说,大概有这么两大类。一是“饼类”,制作方式以烙、烤、炕为主,一是“馒头类”,有馒头、卷子、糕等,制作方式以笼蒸、箅馏为主。
这两类除了熟化方式的不同,和团也有差别,面饼有的发酵,称为“发面饼”或“活面饼”,有的不发酵,俗称“死面饼”。馒头类一般都要发酵,用到碱、明矾等发酵剂。

(发面圆饼)
发面饼
这种饼是用麦粉和水,俗称“揣面”,放在温度适宜的地方使其发酵,称为“起面”、“发面”或“长[zhǎng]面”。经发酵的面便称为“活面”了,没有发酵的叫“死面”。
每次揣面,要留下一小块面剂作为酵母菌种,俗叫“面头”、“面肥”,“糟头”或“发引子”。面发酵后,加适量的食碱除酸,碱放少了有酸味;放多了黄而难吃,可停一会使其继续发酵中和,俗称“爬碱”。
将发好的面摘成一团一团,擀成圆形,放在铁锅内翻覆烙熟,便成了,这是农村最为常见的一种“糟面饼”,比较讲究,j 过去待客用饼,算一种高档干粮。

(面糊饼)
糊塌子
新麦子打下后,用水泡,磨成糊状,发酵除酸后,烙成手指厚的团饼,叫“水糊饼”;有的发酵后故意少放些碱,保留一点酸味,叫“酸糊饼”;有的不经发酵烙成饼,就是“死糊饼”,又称“糊塌饼”
这种饼不太讲究,也不一定要用麦子,玉米、高梁、豆子、米等都可以磨糊烙饼,是农村一般经济条件人家过去夏日的常食。

(小鱼锅贴)
锅贴子
如果将不发酵的面,直接贴在锅边上,锅底少放些水,蒸出来的饼,就是“死锅贴子”,这也是一种“死面饼”。发酵的面也可以这制作,就是活面饼了,直称“锅贴子”。这种饼贴锅那边又黄又脆,朝上那边则软软的,特别好吃。
有的地方在制作锅贴子时,不是在锅底放水,而是烧菜,菜熟饼亦熟,这种锅贴子因为沾了菜的咸鲜味,更可口。现在江苏北部的盱眙、淮安、泗洪、泗阳一带的“小鱼锅贴”,就是锅底烧鱼,锅帮贴饼,是一种地方名菜,本是湖边渔民的家常吃法。
因为这种饼一般围着锅贴一圈子,又称为“锅转子”。

(单饼)
单饼
这种饼就是一薄面饼。和好的死面团,擀成薄薄的,放在锅内烙成。单饼比较薄,有的地方又称“薄饼”。食用时,单饼也可像煎饼那样,卷着各种佐料吃。
在苏北,夏天待客,一般用单饼,因为不用发酵等,很快就能烙出来。以徐州的大单匀最出名,要三个人操作,很大,如煎饼那样大,一人负责擀,一人负责烙,一人负责烧火。

(穿城大饼)
大饼
“大饼”因为直径一般都在一尺以上,故名。因为这种饼外脆里软,俗称‘暄”,故又叫“大暄饼“。大饼的制作也是要技术的,要选用上好的麦粉,加水和成糊状,并要发酵。加碱揣好后制成圆形,放在锅内,用文火(小火)两边烙,就成了。
有技术的,用家常的锅烙,烙出的饼中间厚,边缘薄,似小车轮,更好吃。一般就用平底锅烙,中间与边缘一样厚,口感稍差。
在苏北泗阳有个叫穿城的小镇,烙出的大饼就是一个特色,“穿城大饼“一些老山东人都知道。这小地方有不少传说,传其大饼因隋末瓦岗起义军而来,还有“铁钟铜钟,一落穿城一落山东”的说法,两地遂分别以“山东煎饼”和“穿城大饼”出名。我小时在农村长大,吃过这种大饼,确实难忘。
现在市场也有不少大饼,但仅是块头大,而无大饼的内涵了。

(打朝牌)
朝牌
这种饭店就是烧饼,因是长方形,和古时上朝用的笏牌很像,有的地方俗称为“朝牌”,圆的则称为“烧饼”。制作时,放在专用的炉子内壁烤出来的,称为“烤牌饼”。这种饼在苏北沭阳一带很流行,不放芝麻,如果放芝麻就叫“芝麻饼”。
糖饼
除了上述以外,在过去农村还有不少其他名称的饼,都是因饼的制作方法叫出来的。如包上菜、肉等馅子,叫馅饼;如果馅是糖,则叫糖饼,阴历八月十五那天中秋节,一定少不了糖饼,与月饼一样,成为中秋节食物。有的是用芝麻、豆沙做馅,则称“芝麻馅饼”……

(葱花油饼)

(油烙油饼)
油饼
还有的烙饼时,放入食油,则成了“油饼”。有的面糊里加进菜丝,放油锅里炸出来,也好吃,常见的是用萝卜丝饼、葫芦丝饼等。
如果将制作好的饼,切成片放进油锅内炒一炒,也叫“油饼”,因为和炒菜一样,有盐有葱花,有的还会打个鸡蛋炒,这样二次加工后的油饼更好吃,在过去这样的油饼是奢侈的吃法。

(菜饼)
菜饼
还有一种“菜饼”不是烙的,而是蒸出来的,将直接将青菜、野菜、槐树花什么的,直接和进面里,以弥补面的不足,放锅里蒸熟。菜饼是过去春天充饥时最常吃的,不太好吃,现在却成了健康食物。
当然,农村人吃的饼还有很多,这是我记忆中的一些。欢迎大家一起回忆,分享过去。
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