古人贮藏大白菜发明一种方法,一冬天都不会坏
古人贮藏大白菜的方法
本文作者 倪方六
入冬以后,北方万物凋敝,蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜欠缺的情况,古人首先考虑如何延长蔬菜保质期的,选择温度上对稳定的地窖储藏果蔬,是古人流行的稳定冬季蔬菜消费的手法。
“窖藏大白菜”,就是明朝以后,一直到今,人们冬于最主要的食用蔬菜之一。

清吳其濬《植物名實圖考》中的菘(大白菜)
窖藏法古人最用来储藏粮食,在距今7000多年河北武安磁山史前遗址上,已考古了现了用于储粮的地窖,南北朝时开始 用来储藏冬季用果蔬。
用于这种地窖,古人称为“荫坑”。《齐民要术》记载有“藏生菜法”:“九月、十月中,于墙南日阳中掘作坑,深四五尺。取杂菜,种别布之,一行菜,一行土,去坎一尺许,便止。以穣厚覆之,得经冬。须即取,粲然与夏菜不殊。”
用荫坑储藏蔬菜相当令人满意,一冬天都不会坏,和夏天新上市的菜没有什么不同,葡萄、梨子等瓜果,均可秋藏冬食。
此外,延长果蔬保质期,进行冬季消费,还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等方法,多为中国人最早使用的冬用果蔬储藏办法。如“混果法”,是将不同的果菜放在一起贮藏,不容易变质。如藏梨子时混入萝卜,年把都不会烂。

这里来说说现在北方人冬天最主要消费蔬菜——“大白菜”,在古代的消费史。
大白菜是中国原产蔬菜,早期名叫“菘”,南朝梁陶弘景《名医别录》有“菜中有菘,最为常食”一说,但那时的大白菜与现在的已有很大变异。
大白菜成为中国冬天主力蔬菜,是在宋朝以后,那么之前古人主要蔬菜品种是什么?这个现代人已不爱吃了,它叫葵,是宋以后的“百菜之主”。

大白菜烧肉
将菘称白菜,就是宋朝人先叫开的。白菜是统称,也称“白菘”、“白头菜”,有大白菜(大白头)、小白菜(小白头)、黑白菜等多个品种。范成大《四时田园杂兴六十首》称:“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥浓。”
从诗中可见,宋朝时,大白菜也是时人冬天的主要蔬菜,而且很喜欢。从“拨雪”一词来看,当时白菜也没有收割,直接就放在菜地覆盖起来。
但到明清时,贮藏大白菜成为古人稳定冬天蔬菜消费的主要办法,窖藏大白菜从此成为中国北方人最主要的冬季蔬菜——大白菜烧肉也成了中国老百姓的家常菜。
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