许永杰：史前三种重要的粮食加工工具

史前时期，先民们是如何加工粮食的？加工粮食用的是什么工具？考古学家们的工作，为我们提供了答案：石磨盘和石磨棒、杵和臼、擂钵这三套组合是史前粮食加工的主流工具，有些甚至使用至今。

在距今7000 年前的河北武安磁山遗址发现过88 个储存有粮食的窖穴，所存储的谷物以十万计。如此多谷物，磁山先民是怎样吃的？

在该遗址中出土的大量粮食加工工具——石磨盘和石磨棒，为我们解答了这一疑问。遗址第一期遗存中出土石磨盘4 件、石磨棒4 件；第二期遗存中出土石磨盘52 件、石磨棒50 件，残石磨盘31 件、残石磨棒183 件。据发掘报告，石磨盘为砂岩磨制而成，长度一般在35~50 厘米之间，有四种形状：鞋底形，一端圆弧、一端尖圆，底有四乳突小足；近长方形，一端略宽、一端略窄，底有四个较大乳突；近鱼形，两端均尖，底有三乳突小足；窄长形，一端近平、一端尖圆，盘下无足。石磨棒为砂岩磨制而成，长度一般在25~40 厘米之间，有四种形状：两端较尖，断面圆形；中部细两端粗，断面椭圆形；体短粗，两端平齐，断面圆形；体短而扁形。

在中国考古史上，最早将石磨盘和石磨棒认作为谷物加工工具的是梁思永先生。1930 年10 月下旬，结束黑龙江昂昂溪遗址发掘后，梁先生取道通辽，入热河境内做考古调查。对于在林西遗址采集的一块石磨盘和四根石磨棒的功用，梁先生认为：“磨盘磨棒之为一组研磨器的两部分是不容疑异的”，并转引美国考古学家喀乙德论证磨盘磨棒功能时所用的民族志记载：“在何卑家里最使人感觉兴味的是屋里地上石砌的槽里斜放着的一排3 块或更多块的石片，这就是他们的磨盘。这些磨盘以及附带的长形磨棒有几等的粗度。研磨时持棒在磨面上由上向下推, 如洗衣时在钱板上的动作。有时3 个女人同时工作：第一个，在较粗的盘上将玉米粒研成粗粉；第二个，在较细的盘上研磨得细点；第三个，更细一点。”

郭沫若主编的《中国史稿》这样说：“自从我们的祖先经营农业之后，他们便能够用自己生产的食物来满足基本的生活需要了。那时已发明了一些简单的谷物加工工具。如把谷物放在一种石制的研磨盘上，手执石棒或石饼反复碾磨，既可脱壳，又可磨碎。”这里又在磨粉的功能上增加了脱壳。陈文在《论中国石磨盘》一文中对石磨盘有比较全面的论述，石磨盘是旧石器时代晚期到新石器时代早期旱地农业的谷物加工工具，经历了高级采集、火耕农业、锄耕农业初期几个阶段，在农业中期以后，由于农业产量的提高而逐渐让位于更高效能的谷物加工工具——杵臼。

较早对磨盘磨棒功能为谷物脱壳磨粉功能提出异议的是史前考古学家石兴邦先生。他说：“在文物中出现的磨盘、磨棒和带锯齿牙的石镰和蚌镰，有的人认为是农业的证明，实则反是，这是采集经济的产物，它们是人们用来采割和磨碎采集物的工具”，并举例世界各地旧石器时代晚期至新石器时代早期的遗址，说明这类工具是人们在农业未发达前, 作为采集经济的磨碎果实和植物种子的生活用具。后来考古学的发现似乎也在证明着石先生的观点。旧石器晚期的山西吉县柿子滩遗址出土石磨盘2 件，这里的人们过着采集和渔猎生活，农业和畜牧还没有出现，成批羚羊化石出土，说明羊肉是主要食物。新石器时代早期的河北徐水南庄头遗址, 出有石磨盘石磨棒各1 件，渔猎和采集是南庄头人们的生活来源，农业还没有出现。基于石磨盘和石磨棒的发现情况，有人总结出这样两点：第一，石磨盘、石磨棒起源于旧石器时代晚期, 那时社会还是处于渔猎和采集经济阶段, 与农业似乎没有关系；第二，在纬度较高、比较寒冷、农业不发达的地区比较流行。至此，似可说明石磨盘和石磨棒不是发达的农业象征的生产工具。

对于石磨盘和石磨棒功能的研究并未就此打住，有人还对浙江余姚河姆渡等南方地区遗址出土的石磨盘和石磨棒进行实验考古研究，结论是：去壳可以，但除尽不易，效率不高。此外，还有学者主张石磨盘和石磨棒是研磨颜料的，用于绘制彩陶；利用石磨盘和石磨棒将黄麻搓揉捶打，抽离出柔和的植物纤维，进行编绳、制作衣物或装饰品；利用石磨盘和石磨棒加工动物皮革，即揉皮，用以缝制衣帽。

然而，对于石磨盘和石磨棒功能与加工对象具有决定性意义的研究是石器微痕和残留淀粉粒分析。目前，已经公布的研究成果有河南新郑裴李岗、河南孟津寨根、河南孟津班沟、河南武乡牛鼻子湾、山西吉县柿子滩、北京平谷上宅等遗址的材料。研究结果表明，磨盘和磨棒上的淀粉不只是一种植物的残留，如裴李岗的结果是橡子、小麦族、薏苡属、根茎类等，反映的是以采集为主体的广谱经济；柿子滩S9地点石磨盘及石磨棒除主要用于野生谷类、块茎和坚果的加工，还兼用于颜料的研磨和饰品的制作。

至此，我们可以得出这样的认识，石磨盘和石磨棒是一组多功能的工具，它既可以用于谷物的脱壳和磨粉加工，还可以用于坚果的去壳，麻和毛皮的加工。既然其功用是多样的，具体判定其功能时就要结合具体时代、地区、文化、遗址来考察，而不应以一概全。比如，在磁山遗址就不能否定其对于粟的加工，而在今天鄂伦春人那里可能就是揉皮工具。

有人认为，磨盘和磨棒是北方旱作农业的粟黍的加工工具，杵臼是南方稻作农业的稻谷的加工工具，这是正确的，但如果将磨盘和磨棒退出历史舞台说成是为杵臼所替代，则不一定正确，因为两者的做功方式不同，磨盘和磨棒做功是推碾，杵臼做功是舂捣，是两套做功方式不同的加工工具，前者后来发展成碾盘，后者后来发展成碓臼。

中国田野考古发掘中的一些特殊现象，都是夏鼐先生主持在20 世纪50 年代初做出来的。1950 年在河南辉县琉璃阁墓地，首次剥剔出十几辆战国木车。1951 年在河南荥阳青台遗址，一座房址的白灰地面上识别出房屋的“柱子洞”和“地臼”。该“地臼”呈锅底形，直径约20 厘米，深约5 厘米，坑底和坑壁烧成硬土，周缘突起，比四周地表稍高。根据地臼附近发现的一个石杵，夏先生推测“或许是做捣臼之用”。继青台地臼发现之后，1966 年在江苏邳县大墩子遗址的一处居住遗迹中，发现三个臼形烧土窝，南北整齐排列，间隔1 米左右。1973 年在宜都红花套遗址发现两个土臼，为锅底状圆坑，周壁坚硬光滑，口径0.27~0.44 米，深0.23~0.29 米。另外还在土臼的附近发现木杵痕迹，长1.4 米，中部较粗处直径0.14 米，两端呈圆头状。

如同磨盘和磨棒是配套使用的脱粒磨粉工具一样，杵和臼也是配套使用的脱粒磨粉工具。古代文献《易·系辞下》讲：“断木为杵，掘地为臼。杵臼之利，万民以济。”说的是黄帝时发明了木杵和地臼，造福百姓。《世本·作》把杵臼的发明者说得更具体：“雍父作杵臼。”宋衷注：“雍，黄帝臣也。”现今考古学上一般多将黄帝与仰韶时代的庙底沟文化相联系，青台、大墩子和红花套都是距今大约5000 年的仰韶时代遗址。与地臼配套的木杵出现得更早，距今约8000 年的湖南澧县八十垱遗址中，出土木杵一件，通体刨光，杵头呈球形，头柄接处内束，长约22 厘米，柄径2.6 厘米。距今7000 年前的河姆渡遗址第一期遗存中，有两件木杵，杵头椭圆球形，通长92 厘米，柄粗5 厘米。

石质杵臼出现的年代与木杵大约同时，距今约7000 年前的广西南宁豹子头出土一件石杵，器身为圆锥形，较扁宽的两面还有便于握持的窝穴，杵头有因舂捣而形成的崩裂麻点，长14.8 厘米。距今约7000 年的安徽定远侯家寨遗址第一期出土石臼三件，器型较大，不规整，上面中间有一个圜底形臼窝，长37.6 厘米，宽27.5 厘米。距今约5000 年的河南淅川黄楝树遗址屈家岭文化一座房址中，出土石杵臼一套，臼体为不甚规则的圆球形，中部臼窝比较平滑，高18 厘米，长15 厘米，宽28 厘米，臼窝深16厘米，径12 厘米；圆柱形杵，长18 厘米，粗6.2 厘米。石杵除与石臼配套外，还与陶臼配套。在广东惠阳桐仔岭遗址，一件石杵出土时放在一个陶缶内。

较早的杵臼多发现在南方地区，人们一般把舂捣做功的杵臼看作是史前时期加工稻谷的农业生产工具。进入历史时期后，以玉、青铜、铁为材质的杵臼开始出现。在著名的商代晚期妇好墓中，随葬玉杵臼各一件，玉杵棕色，圆柱形，头端较粗，圆而光滑，腰部微束，柄端较细，长28 厘米，径7 厘米；玉臼，白色，平沿厚壁，小平底，周壁呈朱红色，晶润光泽，高27 厘米，孔径16 厘米，孔深13 厘米。玉杵和玉臼虽出不同位置，但是报告认为“大小恰可配套，无疑是一套研磨朱砂的用具”。铜质的杵臼发现于江苏小龟山西汉崖洞墓，铜杵位于铜臼近侧，棒锤形，长25.3 厘米，下端刻铭文一行“铜杵一重四斤三两”；铜臼圆筒形，直口，平底，口及腹部各有箍饰一周，底缘刻铭文一行“铜臼一重廿斤容五升四合”。四川成都杨子山西汉墓发现铁杵臼一套，锈蚀严重。

在铁器广泛用于生产领域的汉代，虽然出现了铁制的杵臼，石质的杵臼仍然流行。河南博物院藏有一件东汉时期的石臼，出于新密，石臼作斗形，上宽下窄，一面雕刻玉兔捣药图，高32 厘米，上边宽23 厘米，下边宽17 厘米。玉兔捣药是汉代画像上的常见题材，汉乐府《相和歌辞•董逃行》中有“采取神药若木端，白兔长跪捣药虾蟆丸”的诗句。大约在汉代，人们利用杠杆原理在杵臼的基础上发明了碓。桓谭《新论·杂事》:“宓牺之制杵臼，万民以济，及后人加功，因延力借身重以践碓，而利十倍杵臼。又复设机关，用驴骡牛马及役水而舂，其力乃且百倍。”碓的发明极大地提高了杵臼加工稻谷的功效，将杵、臼从舂米作业中解放出来。宋元以后，人们更多的是利用各种材质的小杵臼，捣药材、蒜姜、花椒、大料，砸豆馅、枣泥。杵、臼在今天人们的日常生活中仍然发挥着不可替代的作用。

龙山时代到商代的中原地区，常见一种器壁内侧刻有凹槽的器物——刻槽盆，其中尤以河南临汝煤山遗址所出者最具典型性。据该遗址的几次发掘报告显示，共发现十余件，多为泥质灰陶或泥质黑陶，少量夹砂灰陶和橙黄陶，陶胎大多厚重。形制有三种，一是弧壁深腹钵形，一是斜壁浅腹盆形（碗形），一是上敞下直深腹杯形；器口有带流和不带流两种形态；器底有平底和圜底（或内凹）两种；器表外壁大多装饰绳纹、篮纹和方格纹，内壁均有刻划的凹槽，或呈放射状的竖行或呈成组的交错或呈成组的麦穗。器形大小不一，大者口径37 厘米，高17.5 厘米，小者口径20.5 厘米，高14 厘米。

刻槽盆是做什么用的？最早提出看法的是1959出版的《郑州二里冈》报告，认为是研磨粮食或淘洗粮食的。1960的河南陕县七里铺遗址发掘报告做了更为具体的解释：疑为盛放颗粒谷物，用水淘洗时，便于使体积沉重的砂石颗粒沉淀于沟槽内，容易与实物分开，达到精选的目的，故叫“沉滤器”。湖北枣阳雕龙碑遗址第15房址的材料，可以证明这类器物是作为研磨器使用的。该房址出土2刻槽盆，同时出土蘑菇状的陶研磨棒4件，其中一件的蘑菇顶端还刻有向四周辐射的刻槽，并且能够清晰看出磨损的痕迹。科技考古研究的学者，对雕龙碑遗址的3刻槽盆残片做了残存淀粉颗粒分析，检测出大量极细小、未受破坏的淀粉粒，认定刻槽盆为研磨淀粉类的食物工具，并且检测出有着色淀粉粒，说明刻槽盆也还曾加工烹煮植物。研磨和澄滤是刻槽盆的两大功能，在这类器物中，口沿处有流者当为“澄滤器”，口沿处无流者当为“研磨器”。

一些学者从民族志的材料来说明刻槽盆的使用功能。有学者在长沙街头见到有卖“擂钵”者，这是一种用来研磨块茎类植物，以备药用或食用的器皿，外形似盆，浅腹，口微敛，腹内周壁及底部着一层釉且布满辐射状凹槽，因此主张刻槽盆应称作“擂钵”，并推测史前时期的擂钵，是作为研磨块茎类或根茎类植物的用具。有学者归纳现存于各民族中的研磨类的器皿：一种是陶擂钵，状若饭碗，内有刻槽，是研磨辣椒、姜、蒜、干鱼的工具。一种是研磨盘，状如陶盆，内有很密集的刻槽，妇女粉碎南瓜、芋头和薯类食物时，手持食物，在盆内研磨，可使淀粉类食物从流口处倒出来。一种是研磨缸，状若陶缸，内有沟槽，把新鲜的芋头、白薯，在缸内研成芋薯浆，澄清后，把浮水倒掉再以细布过滤，下沉的淀粉可蒸成粉皮，或者制成粉条。

还有学者认为史前时期的擂钵与今天制作擂茶的擂钵是一脉相承的。擂茶是广泛流行于粤、闽、赣、湘、桂、台等地客家人中的一种饮食，以擂棒在擂钵内研磨茶叶和各种辅料制成粥糊状的食物。福建将乐县被誉为“中国民间文化艺术（擂茶）之乡”，该县火烧岭窑址出土的明代晚期擂钵，与史前时期的擂钵在形制上完全相同。各地擂茶时与茶搭配的原料有所不同会产生不同口味，在广东揭西擂茶主料是大米或爆米花，配以花生、芝麻、茶叶、金不换、苦辣芯等，再炒萝卜干、橄榄菜、大葱、青葱、黄豆、树菜、瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等。擂好的原料冲沸水即可食用，与北方的油茶面吃法相同。今河南武陟县食用一种油茶，主要原料除精面粉外，还有淀粉、花生、芝麻、核桃仁、怀山药，辅以盐、香油、茴香、花椒、生姜、肉桂、丁香等。

古今南北，何以有如此相像的饮食风俗？这与历史上的北人南迁有关。南宋时擂茶已经多见于文人的诗文，诗人路德章来到宋金交界的淮水边上曾有这样的感慨：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯。”（《盱眙旅客》）生活在两宋之际的袁文在其《瓮牗闲评》中说：“余生汉东，最喜啜畾茶。闲时常过一二北人，知余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣然也。”袁文还认为擂茶始见于西晋：“《茶录》中亦载：‘茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥。’则知畾茶者，自晋盖有之矣，非复今之人始食也。”

历史时期的擂钵是由北向南传播的，而在史前时期擂钵却是由南向北传播的。上海青浦崧泽遗址，出土有距今约5500年前后的盆形擂钵；湖北枣阳雕龙碑遗址出有距今约5000年的钵形擂钵；河南淅川下王岗遗址，出有距今约5000年的杯形擂钵。中原地区较早的擂钵出自河南陕县庙底沟遗址，是距今约4800年的盆形擂钵。

原文刊于《大众考古》2017年第9期