古人做饭是如何淘米的?有一种淘法能把差米淘成精米,饭好吃
魏晋人推崇“白米饭”
本文作者 倪方六
米饭,又称白饭、饭,是中国人的日常主食,特别是南方人,天天离不米。其做法是把加工好的米,洗淘后与加入一定量的水,煮熟而成。古人如何做米饭?怎么淘米?

(米饭)
把米饭吃出花样来的,在魏晋南北朝时期,现代人们所吃的各式米饭,在这一时期基本都出现了。如现代城里人喜欢吃的菜饭,就是魏晋人最早吃出来的。
菜饭,在当时叫“蔬饭”,或“蔬菜饭”,做法很简单,就是将蔬菜剁碎混合在米里,然后烹饪成饭。与现代城里人吃菜饭是为了换口味不同,在魏晋时,吃饭菜饭是为弥补主粮的不足,以菜充饭,填饱肚皮。
好米饭必须有好水稻。目前,中国栽种的水稻主要有粳稻和籼稻两大类。
粳米碾出的米叫粳米,米粒圆短,米质好,碎米少;籼稻碾出的米叫籼米,米粒细长,米质较差,碎米多。显然,籼稻没有粳稻好。但相比之下,籼稻分蘖力强,生长茂盛,耐瘠薄土壤,脱粒省工,米的胀性好,出饭多,所以南方稻谷产区大部分是以籼稻种植为主,在古代也是这样。

(农村晒稻谷)
而古代普通人家消费的,更是糙米。
糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织,如皮层、糊粉层和胚芽的米,由于口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时,现在已经很少有人吃了。
精白米则是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的,也就是我们平常吃的比较多的大米,它不但看起来雪白细腻,而且吃起来也比较柔软爽口。
但是,因为稻米产量的不足,“白米饭”因稻米产量不足,普通人家不能常吃。到南朝中后期,随着水稻种植推广,稻米增加,普通老百姓也能吃上白米饭了。
魏晋时,中国最著名的大米是“新城粳稻米”,这种粳米做饭时,飘出的饭香五里外都能闻到。时人做米饭的技术也有很大的进步,米要精选细淘,用甑蒸而不能用铛炙,这样烹饪出的米饭才能色香味俱全。

(粳米)
白米饭是用精米做出来的上好米饭,受到魏晋人的推崇。而让较差的杂色米、糙米做出白米饭的味道,是时人的创新。
《齐民要术·飧饭》记载有“治早稻赤米令饭白法”:不论冬夏,都用温热水浸米,泡约一顿饭功夫后再用手搓;水冷后倒掉,再用冷水淘,再搓,直到米发白为止。这样淘洗做出的饭,“饭色洁白,无异清流之米。”
隋唐以后,古代米饭吃法与现代几无不同,特别在宋代,米饭的吃法最为丰富,宋人喜欢用米与其他食材一起做饭,根据配料的不同,有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭、石髓饭、大骨饭、淅米饭……
正是宋人对“米饭”的深度开发,稻米的消费量激增,国产稻米已不能满足民国消费,于是“进口米饭”开始端上了中国人的餐桌。

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