中国在宋朝便发明了一种鲜鱼保鲜技术，18世纪时被一印度船长偷学去，欧洲人吃新鱼才方便了起来

中国古代的冰养手段

本文作者 倪方六

在眼下的大热天，最不容易保鲜的东西，鲜鱼要算一个，鱼儿离不开水，高温下出水死得更快。那么，渔民是如何对刚捕捞上来的鱼进行保鲜的？现代比较简单，有冰箱、冰柜等制冷、输氧设备，能保长期不坏，那在古代怎么办？

（一家冰箱的广告宣传画）

有一种手段叫“冰养”。

何谓“冰养”？其实就是使用天然冰块做为冷源的保鲜技术。“冰养”，是中国人四大“冷发明”中在生产生活上均最具实用价值的一门技术，大大延长了生鲜食材的保质时间，丰富人类的餐桌。通过这种手段保存的海鲜、江鲜等食材，古人称为“冰鲜”。

明朝时，冰养已有在渔民中间使用，据明渔业专家黄省曾《鱼经·江海诸品》：“有鳓鱼，腹下之骨如锯勒，故名。出与石首同时．海人以冰养之，而鬻于诸郡谓冰鲜。”

（冰鲜，下置冰块）

中国人何时开始使用冰养技术的？从史料所记来看，在宋朝已出现了，也就是说，至晚在宋朝时古代中国人已开始冰鲜了。据南宋范成大文人编撰《吴郡志》记载，在赵昚（宋孝宗）当皇帝的乾道、淳熙年间（公元1165年-1189年），沿海人家流行藏冰，藏冰做什么？“悉以冰养，鱼遂不败。”

家里这种冰藏设备，就是古人家里原始的“冰柜”。冰养技术发展到元朝时，有了进一步的发展，渔民不再满足于在家里置“冰柜”了，把这种“冰柜”安置到了渔船上，改造出了一种“冰船”，用来冷藏鱼类海鲜。

（冰鲜）

冰船又称“冰鲜船”，船上会带上大量冰块，用于收购、运输海鲜。这种冰鲜船甫一出现，很快流行。如在明朝时，在捕捞鲥鱼季节，渔民或鱼商都有带着冰鲜船，以延长鲋鱼的保鲜时间。

到清初，冰养技术已在渔业生产和销售中普通使用，而且十分积极。如在黄鱼汛期，鱼贩子便会到带着冰鲜船出海，到海上收鲜鱼，俗称“贩冰鲜”。这些鱼贩子在出海前，会先去专门售冰块的冰窖买冰块装满船，再去海上或港口收鲜，然后运回埠市出售。

（现代渔船）

清人张燕昌《鸳湖湖棹歌》中称：“熟梅时节雨连绵，石首鱼腥正上筵。一路冰鲜齐入市，海滨新到贩鱼船。”这首诗就描写清朝时浙江嘉兴人购冰鲜的情况。

冰养技术最先因为鲜鱼的保鲜而发明和使用，此手段一经传开，便得到了广泛运用，不再限于水产海鱼一类，除了鱼、肉等肉质食材，还大量用于果蔬的保鲜保质。明朝时，在京杭大运河沿岸，便修建了许多冰库，为送往京城的鲜果时蔬菜的船只加冰，以保证贡品不变质。

（鲜鱼，夏天如果不进行冰养很快会坏掉）

那么，冰从哪里来？古代没有现代的制冰技术，当然是使用天然冰。人们会挖冰窖，在冬天开始采冰，运到窖里储藏，专供热天使用，这一手段在先秦时已出现。

《周礼·天官》记载，周王家已有专门“凌人”来负责这项工作：“岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞，鉴焉。凡酒浆之酒醴，亦如之。祭祀，共冰鉴。宾客，共冰。大丧，共夷槃冰。夏颁冰，掌事，秋刷。”

（现代采冰）

从《周礼》记载来看，古人死后了，为了防止尸体腐坏，也是通过在尸体周边、房间放置冰块来实现的，方法是在尸床下放一只盛装冰块的大木盘，即“夷槃”这种东西，这种办法叫“寒尸”，至今不少地方仍在这样做。

在冰养技术走向社会后，因为对冰块的需要量越来越大，随之出来的的专业冰库，冬采冰，夏出售，一直到晚清都是这样。

（鲜鱼）

值得一提的是，英国人一直到18世纪才开始使用天然冰对海鱼进行保鲜，而这种技术是从中国“偷师”的，在这西方相关行业书籍上都写着呢。据说是一位来自印度的船长，从中国船上知道了这种“冰养手段”，偷偷学了去。

在获得并掌握了中国人的冰养技术后，欧洲的海洋捕渔业得到了极大的发展，远海作业时不再担心鱼运回后会腐烂变质，产量大增，欧洲人普通人家餐桌上的鲜鱼多了起来——中国古人的发明确给世界人类做出了贡献！

（欧洲渔民）